Opéra au café

Par Céline
opéra au café

Bonjour amis gourmands

Je vous propose de réaliser un opéra au café en dessert qu’en dites vous?

L’opéra au café est un grand classique de la pâtisserie française. Voici ma recette pour faire cet entremets chocolat café.
 

Comme tous les gâteaux emblématiques de la pâtisserie française, cet opéra au café et au chocolat est au programme du CAP Pâtissier. C’est un gâteau assez technique qui peut faire peur.

L’opéra au café doit être carré, composé de trois couches de biscuit joconde imbibé au sirop de café, deux couches de crème au beurre au café, une couche de ganache au chocolat et un glaçage au chocolat sur lequel il doit être écrit “opéra” au cornet. 

Si vous n’êtes pas à l’aise avec le cornet, il existe des stylos de décoration dans les boutiques spécialisées ou sur internet

L’épaisseur du biscuit joconde doit être très fine.

Si vous avez déjà fait un biscuit joconde, une ganache et une crème au beurre, détendez vous tout de suite, avec ma recette vous allez voir que l’opéra au café n’est pas un gâteau si compliqué que ça à faire. Il n’est même pas si long à réaliser !

biscuit joconde

biscuit joconde

On commence par préparer le biscuit joconde que l’on étale finement pour pouvoir détailler trois carrés de 20 cm de côté.

Le biscuit Joconde est un biscuit moelleux au parfum d’amande qui sert de base à certains entremets, dont le fameux opéra au café, mais peut être utilisé pour des socles de bûches glacés, il supporte bien la congélation.
C’est un biscuit généralement fin et très tendre, sa souplesse et finesse est un allié, il convient aussi bien des surfaces planes que circulaires . C’est tout simplement un de mes biscuits préférés, il est très savoureux!

Le biscuit joconde, bien couvert de papier film, se garde 2 jours au réfrigérateur. Il peut également se congeler bien emballé de papier film

Ensuite on prépare la crème au beurre au café sur une base de pâte à bombe, auxquel on ajoute du beurre pommade et de l’extrait de café.

Mais qu’est-ce donc que cette pâte à bombe ? Il s’agit simplement d’un mélange de sirop de sucre et de jaunes d’œufs, que l’on fait chauffer au bain-marie.

Vient ensuite le sirop puis la ganache au chocolat noir.

Enfin, le montage dans un cadre de 20cm de côté puis le glaçage au chocolat et l’écriture au cornet.

ganache au chocolat

ganache au chocolat

La ganache est un mélange de chocolat et de crème dans les mêmes proportions, un tant pour tant. Pour 100 g de chocolat noir, il faut 100 g de crème liquide

Comment obtenir une ganache? il existe 2 méthodes dont je vous livre le procédé ci dessous

Au bain-marie

Faire chauffer le chocolat au bain-marie en faisant attention à ne pas dépasser le 40°C. Dans le même temps, faire chauffer la crème liquide sans excéder les 40°C.

Quand le chocolat est fondu, verser doucement la crème en filet. Mélangez en premier lieu à la spatule puis émulsionner au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène. Faire ensuite prendre au réfrigérateur en y posant un film alimentaire à contact.

Le chocolat haché dans un saladier ou cul de poule

Concasser assez finement le chocolat au couteau. Ensuite on fait chauffer la crème à 50°C. environ

On verse doucement la crème dans les morceaux ou pistoles de chocolat.

Couvrir et attendre cinq minutes afin que le chocolat fonde tranquillement puis on mélange à la spatule pour commencer le mélange et émulsionnez ensuite au fouet. Faire prendre au réfrigérateur en mettant un film alimentaire à son contact.

On prend de bons ingrédients : un chocolat à pâtisser 65-70%. Plus le chocolat est riche en cacao, moins la ganache sera sucré. C’est donc une affaire de goût.

Pour ce qui est de la crème, prenez une crème entière pour une résultat plus crémeux, onctueux.

L’émulsion chocolat et crème ne se fait pas 

Il arrive que lorsque l’on ajoute la crème, le chocolat tranche. Pour résumer c’est la phase aqueuse et la phase grasse du chocolat qui se dissocient. Le beurre de cacao fait surface et on obtient un résultat granuleux et gras 

Comment faire pour éviter ça ?

Il faut vérifier au préalable la température du chocolat. Il ne doit pas dépasser les 55°C, au-delà il brûle et c’est là qu’il va se dissocier lorsqu’on va l’ajouter la crème.

La crème doit être légèrement chaude mais pas trop, une crème trop chaude risque de faire dépasser les 55°C du chocolat. Pour être sûr, je vous conseille de faire chauffer le chocolat et la crème à la même température, soit environ 35 à 40° C maxi

Ensuite, il faut émulsionner le chocolat et la crème au fouet.

Mais si malgré ces recommandations la ganache tranche, pas de panique : sortez le le blender ou le mixer et mixez jusqu’à ce que la ganache devienne parfaitement onctueuse.

Mon chocolat graine et devient pâteux 

Si votre chocolat devient pâteux et graine, c’est que vous avez ajouté une crème trop froide.

Le choc thermique de la crème froide dans le chocolat chaud va figer le chocolat et l’empêcher s’émulsionner.

Mon conseil est donc d’ajouter la crème préalablement chauffée 

Si jamais cela arrive, attendez que le mélange chauffe tranquillement puis ajoutez un peu de beurre et donnez un coup de mixeur pour émulsionner le tout. 

Au secours, ma ganache est trop liquide.

Malgré le temps de repos au réfrigérateur, votre ganache est trop liquide pour ce que vous voulez en faire. Si elle est trop liquide, c’est qu’il y a trop de crème par rapport à la quantité de chocolat. Remettez votre ganache au bain-marie, faites chauffer et ajoutez quelques carrés de chocolat.

Ma ganache est trop épaisse.

Si votre ganache est trop dure c’est qu’Il n’y a pas suffisamment de crème par rapport à la quantité de chocolat. Dans ce cas, faire fondre votre ganache au bain-marie et ajouter un peu de crème préalablement chauffée.

Opéra au café

opéra au café

Opéra au café

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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 55 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour le biscuit

  • 100 g poudre d'amandes
  • 100 g sucre glace
  • 3 g oeufs
  • 3 g blancs d'oeufs
  • 3 g beurre
  • 15 g sucre
  • 30 g farine

Pour la crème

  • 2 oeufs
  • 2 jaunes oeufs
  • 140 g sucre
  • 5 cl eau
  • 250 g beurre
  • 1 c.à.c café soluble

Pour la ganache

  • 150 g chocolat noir
  • 15 cl crème liquide entière
  • 30 g beurre

Pour le sirop

  • 20 cl eau
  • 50 g sucre
  • 15 cl café expresso

Pour le glaçage

  • 200 g chocolat noir
  • 100 g beurre

Réalisation
 

Pour le biscuit joconde

  • Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).
  • Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
  • Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
  • A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).A l'aide des rectangles inox, découper 24 rectangles de biscuit.

La crème au beurre au café

  • :Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.
  • Réaliser l'équivalent d'un café serré.Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C
  • ).Dans le bol du batteur, monter les oeufs entiers et les jaunes pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les oeufs.
  • Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est froid, incorporer le beurre pommade, le café et réserver la crème au beurre.

Pour la ganache

  • Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.
  • Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

Pour le sirop

  • Réaliser le sirop café : Réaliser l'équivalent d'un expresso puis faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.

Pour le glaçage au chocolat

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.

Pour le montage

  • Dans des rectangles inox individuels, disposer 6 rectangles de biscuit, puis les imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.
  • Sur le premier, verser de la ganache, poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre.
  • Déposer un rectangle de biscuit et verser à nouveau de la ganache.
  • Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit puis réserver le gâteau au frais.Pour finir, couvrir le dernier biscuit d'une fine couche de glaçage au chocolat.
  • Réserver au frais pendant 1 heure, retirer les rectangles inox et servir.

Notes

Trucs et astuces de chef

 Pour chaque étape, la garniture doit être étalée régulièrement pour donner des surfaces bien planes et vous permettre de réaliser un bel opéra !
Tags café, opéra
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