Bonjour amis gourmands
Je vous propose de réaliser un opéra au café en dessert qu’en dites vous?
Comme tous les gâteaux emblématiques de la pâtisserie française, cet opéra au café et au chocolat est au programme du CAP Pâtissier. C’est un gâteau assez technique qui peut faire peur.
L’opéra au café doit être carré, composé de trois couches de biscuit joconde imbibé au sirop de café, deux couches de crème au beurre au café, une couche de ganache au chocolat et un glaçage au chocolat sur lequel il doit être écrit “opéra” au cornet.
Si vous n’êtes pas à l’aise avec le cornet, il existe des stylos de décoration dans les boutiques spécialisées ou sur internet
L’épaisseur du biscuit joconde doit être très fine.
Si vous avez déjà fait un biscuit joconde, une ganache et une crème au beurre, détendez vous tout de suite, avec ma recette vous allez voir que l’opéra au café n’est pas un gâteau si compliqué que ça à faire. Il n’est même pas si long à réaliser !
biscuit joconde
On commence par préparer le biscuit joconde que l’on étale finement pour pouvoir détailler trois carrés de 20 cm de côté.
Le biscuit Joconde est un biscuit moelleux au parfum d’amande qui sert de base à certains entremets, dont le fameux opéra au café, mais peut être utilisé pour des socles de bûches glacés, il supporte bien la congélation.
C’est un biscuit généralement fin et très tendre, sa souplesse et finesse est un allié, il convient aussi bien des surfaces planes que circulaires . C’est tout simplement un de mes biscuits préférés, il est très savoureux!
Le biscuit joconde, bien couvert de papier film, se garde 2 jours au réfrigérateur. Il peut également se congeler bien emballé de papier film
Ensuite on prépare la crème au beurre au café sur une base de pâte à bombe, auxquel on ajoute du beurre pommade et de l’extrait de café.
Mais qu’est-ce donc que cette pâte à bombe ? Il s’agit simplement d’un mélange de sirop de sucre et de jaunes d’œufs, que l’on fait chauffer au bain-marie.
Vient ensuite le sirop puis la ganache au chocolat noir.
Enfin, le montage dans un cadre de 20cm de côté puis le glaçage au chocolat et l’écriture au cornet.
ganache au chocolat
La ganache est un mélange de chocolat et de crème dans les mêmes proportions, un tant pour tant. Pour 100 g de chocolat noir, il faut 100 g de crème liquide
Comment obtenir une ganache? il existe 2 méthodes dont je vous livre le procédé ci dessous
Au bain-marie
Faire chauffer le chocolat au bain-marie en faisant attention à ne pas dépasser le 40°C. Dans le même temps, faire chauffer la crème liquide sans excéder les 40°C.
Quand le chocolat est fondu, verser doucement la crème en filet. Mélangez en premier lieu à la spatule puis émulsionner au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène. Faire ensuite prendre au réfrigérateur en y posant un film alimentaire à contact.
Le chocolat haché dans un saladier ou cul de poule
Concasser assez finement le chocolat au couteau. Ensuite on fait chauffer la crème à 50°C. environ
On verse doucement la crème dans les morceaux ou pistoles de chocolat.
Couvrir et attendre cinq minutes afin que le chocolat fonde tranquillement puis on mélange à la spatule pour commencer le mélange et émulsionnez ensuite au fouet. Faire prendre au réfrigérateur en mettant un film alimentaire à son contact.
Opéra au café
Opéra au café
Ingrédients
Pour le biscuit
- 100 g poudre d'amandes
- 100 g sucre glace
- 3 g oeufs
- 3 g blancs d'oeufs
- 3 g beurre
- 15 g sucre
- 30 g farine
Pour la crème
- 2 oeufs
- 2 jaunes oeufs
- 140 g sucre
- 5 cl eau
- 250 g beurre
- 1 c.à.c café soluble
Pour la ganache
- 150 g chocolat noir
- 15 cl crème liquide entière
- 30 g beurre
Pour le sirop
- 20 cl eau
- 50 g sucre
- 15 cl café expresso
Pour le glaçage
- 200 g chocolat noir
- 100 g beurre
Réalisation
Pour le biscuit joconde
- Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).
- Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse.
- Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
- A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).A l'aide des rectangles inox, découper 24 rectangles de biscuit.
La crème au beurre au café
- :Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.
- Réaliser l'équivalent d'un café serré.Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C
- ).Dans le bol du batteur, monter les oeufs entiers et les jaunes pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les oeufs.
- Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est froid, incorporer le beurre pommade, le café et réserver la crème au beurre.
Pour la ganache
- Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.
- Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.
Pour le sirop
- Réaliser le sirop café : Réaliser l'équivalent d'un expresso puis faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.
Pour le glaçage au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.
Pour le montage
- Dans des rectangles inox individuels, disposer 6 rectangles de biscuit, puis les imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.
- Sur le premier, verser de la ganache, poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre.
- Déposer un rectangle de biscuit et verser à nouveau de la ganache.
- Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit puis réserver le gâteau au frais.Pour finir, couvrir le dernier biscuit d'une fine couche de glaçage au chocolat.
- Réserver au frais pendant 1 heure, retirer les rectangles inox et servir.
Notes
Trucs et astuces de chef
Pour chaque étape, la garniture doit être étalée régulièrement pour donner des surfaces bien planes et vous permettre de réaliser un bel opéra !Si vous avez aimé la recette de l’opéra au café, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou simplement me laisser un petit mot avant de partir
