Osso bucco à la milanaise

Bonjour amis gourmands 

Je vous ai concocté un osso bucco à la milanaise pour votre déjeuner, qu’en dites vous ?

Lorsqu’on dit osso bucco, on pense tout de suite «alla milanese». Effectivement, ce sont les Milanais qui ont inventé ce plat et l’ont rendu populaire.

Parti de la Lombardie, il s’est vite répandu dans tout le pays et aujourd’hui, hors d’Italie, l’osso bucco à la milanaise est considéré comme un plat national.

Mais la cerise sur le gâteau reste la «gremolata», mélange aromatique à base de persil, d’ail et de zeste de citrons râpé dont on parsème le plat au moment de servir.

La gremolata apporte une note de fraîcheur incomparable et un déliieux parfum.

L’osso bucco est un plat traditionnel très parfumé, constitué d’un ragoût de tranches de jarret de veau.

Il est braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes que l’on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os

Une variante traditionnelle dite à la gremolata sans tomates est agrémentée d’un hachis d’ail, d’un zeste d’orange ou de citron (lorsqu’il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes.

L’orthographe couramment trouvée d’osso bucco est impropre, on écrit osso buco en italien, avec un seul « c » ce qui signifie littéralement  « os troué »

Quel viande choisir pour l’osso bucco

Le jarret de veau se situe en-dessous de l’épaule, dans la partie basse des membres du veau.

C’est un morceau de viande maigre, avec beaucoup de tendon et de gélatine. Il comporte un os riche en moelle.

Les jarrets des pattes avant sont moins charnus et plus petits que les jarrets arrière.

Généralement, les jarrets sont coupés en rouelles de 3 à 4 cm d’épaisseur. Compter 250 g par personne avec os ou 150 g désossé.

Combien de temps conserver le jarret

Frais, le jarret se conserve deux à trois jours, dans son emballage, au réfrigérateur à 0 ou 1°. Le sortir 1/2 heure avant de le cuire.

Les secrets pour réussir un bon osso buco

Choisissez de préférence une cocotte assez grande pour pouvoir disposer tous les morceaux de viande côte à côte, sans qu’ils ne se chevauchent.

Privilégiez une cocotte en fonte pouvant accepter le passage au four, qui offre une cuisson très homogène et douce.

Privilégiez en tout état de cause la qualité des produits. Quand je n’utilise pas les tomates du potager en saison, j’utilise une bonne concassée de tomates en boîte, mais pas n’importe laquelle

Mieux vaut une bonne concassée de tomates en conserve qu’un légume insipide, hors saison. Pour ma part, j’utilise généralement la marque Mutti qui est de très bonne qualité, mais en existe d’autres

Ajoutez le jus d’une orange à votre sauce, avant de laisser mijoter la viande. 

Peler et râper finement une carotte à votre sauce, pour l’épaissir et apporter une petite note sucrée.

Utilisez, si possible, un bouillon fait maison pour parfumer votre osso bucco pour parfumer encore plus votre osso bucco

Accord mets/vin

L’osso bucco de veau se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt jeune comme un bon Aloxe-Corton, un Volnay premier cru, un Fleurie ou encore un Chinon rouge

 

Osso bucco à la milanaise

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