Osso bucco à la milanaise

Par Céline
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osso bucco à la milanaise

Bonjour amis gourmands 

Je vous ai concocté un osso bucco à la milanaise pour votre déjeuner, qu’en dites vous ?

L’osso bucco à la milanaise 

Lorsqu’on dit osso-buco, on pense tout de suite «alla milanese». Effectivement, ce sont les Milanais qui ont inventé ce plat et l’ont rendu populaire.

Parti de la Lombardie, il s’est vite répandu dans tout le pays et aujourd’hui, hors d’Italie, l’osso-buco à la milanaise est considéré comme un plat national.

Mais la cerise sur le gâteau reste la «gremolata», mélange aromatique à base de persil, d’ail et de zeste de citrons râpé dont on parsème le plat au moment de servir.

La gremolata apporte une note de fraîcheur incomparable et un déliieux parfum.

L’osso buco est un plat traditionnel très parfumé, constitué d’un ragoût de tranches de jarret de veau.

Il est braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes que l’on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os

Une variante traditionnelle dite à la gremolata sans tomates est agrémentée d’un hachis d’ail, d’un zeste d’orange ou de citron (lorsqu’il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes.

L’orthographe couramment trouvée d’osso bucco est impropre, on écrit osso buco en italien, avec un seul “c” ce qui signifie littéralement  “os troué”

Quel viande choisir pour l osso bucco

Le jarret de veau se situe en-dessous de l’épaule, dans la partie basse des membres du veau.

C’est un morceau de viande maigre, avec beaucoup de tendon et de gélatine. Il comporte un os riche en moelle.

Les jarrets des pattes avant sont moins charnus et plus petits que les jarrets arrière.

Généralement, les jarrets sont coupés en rouelles de 3 à 4 cm d’épaisseur

Compter 250 g par personne avec os ou 150 g désossé.

Combien de temps conserver le jarret

Frais, le jarret se conserve deux à trois jours, dans son emballage, au réfrigérateur à 0 ou 1°. Le sortir 1/2 heure avant de le cuire.

Les secrets pour réussir un bon osso buco

Choisissez de préférence une cocotte assez grande pour pouvoir disposer tous les morceaux de viande côte à côte, sans qu’ils ne se chevauchent.

Privilégiez une cocotte en fonte pouvant accepter le passage au four, qui offre une cuisson très homogène et douce.

Privilégiez en tout état de cause la qualité des produits.

Mieux vaut une bonne concassée de tomates en conserve qu’un légume insipide, hors saison. Pour ma part, j utilise généralement  la marque Mutti qui est de très bonne qualité, mais en existe d’autres

Ajoutez le jus d’une orange à votre sauce, avant de laisser mijoter la viande. 

Peler et râper finement une carotte à votre sauce, pour l’épaissir et apporter une petite note sucrée.

Utilisez, si possible, un bouillon fait maison pour parfumer votre osso bucco pour parfumer encore plus votre osso bucco

Accord mets/vin

L’osso bucco de veau se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt jeune comme un bon Aloxe-Corton, un Volnay premier cru, un Fleurie ou encore un Chinon rouge

osso bucco à la milanaise

osso bucco à la milanaise

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h 30 mn

Pour 4 personnes

4 tranches de jarret arrière de veau 

4 tomates

1 c.à.s de concentré de tomate

2 oignons

2 carottes

15 cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 c.às rase de farine
Huile
Sel, poivre
 

Réalisation 

Etape 1

Hacher finement les oignons et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers

 

Etape 2

Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d’huile d’olive.

Les débarrasser ensuite sur une plaque.

 
Etape 3

Faire revenir les oignons puis les carottes dans cette même cocotte avec l’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc.

 
Etape 4

Incorporer ensuite la farine, l’ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym, les feuilles de laurier et le concentré de tomates.

 
Etape 5

Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

Servir bien chaud.

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Osso bucco à la milanaise
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Je vous ai concocté un osso bucco à la milanaise pour votre déjeuner Lorsqu’on dit osso-buco, on pense tout de suite «alla milanese

Type: Plat

Cuisine: Cuisine italienne

Mots-clés: osso bucco

Rendement de la recette: 4

Temps de préparation: 30 mn

Temps de cuisson: 1H30 mn

Temps total: 2 H

Ingrédients de la recette:

  • 4 tranches de jarret arrière de veau
  • 4 tomates
  • 1 c.à.s de concentré de tomate
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail
  • 2 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c.às rase de farine
  • Huile
  • Sel, poivre

Instructions de la recette:

Etape 1:

  • Hacher finement les oignons et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers

Etape 2:

  • Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive.Les débarrasser ensuite sur une plaque.

Etape 3:

  • Faire revenir les oignons puis les carottes dans cette même cocotte avec l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc.

Etape 4:

  • Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates.Ajouter enfin le thym, les feuilles de laurier et le concentré de tomates.

Etape 5:

  • Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le bouillon de volaille.Laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30. Servir bien chaud.

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Yolande
Yolande
12 mai 2021 10h52

je sors de table et pourtant.. devant tes photos.. j’ai faim à nouveau….
bon mercredi