Bonjour amis gourmands
Je vous ai concocté un délicieux osso bucco de dinde pour votre déjeuner, qu’en dites vous?
L’osso bucco est un plat italien plus exactement milanais. Traditionnellement, c’est un plat à base de morceaux de jarrets de veau (les morceaux ont des os troués où se trouve la moelle).
Si vos invités n’aiment pas le veau ou le jarret de veau, vous pouvez préparer un osso bucco de dinde.
Pour cela, il vous faut de la rouelle de dinde afin de garder le côté onctueux de la sauce. L’avantage principal de cuisiner de la dinde plutôt que du veau reste le prix attractif.
L’osso bucco est un plat qui sent bon l’Italie. Originaire de Milan, on l’adore parce qu’il est subtil et très parfumé!
On le sert avec des pâtes fraîches, un risotto au parmesan, ou de petites galettes de polenta frites !
L’une des étapes clés de l’osso bucco c’est de fainer la viande; onctuosité de la sauce, saveur, couleur… elle n’a que des avantages !
Pour fariner votre viande, versez un fond de farine dans une assiette creuse, et roulez-y chaque morceau de viande, tapotez pour éliminer l’excédent de farine.
Une fois farinés, il faut faire dorer les morceaux dans le fond d’une cocotte. Pour cette étape, je vous recommande d’utiliser un mélange de beurre et d’huile, afin d’éviter que le beurre seul ne brûle.
Cette astuce permet d’obtenir une très belle coloration de la viande, avec un délicieux goût de noisette.
Laissez chauffer la cocotte avec l’huile et le beurre puis déposez-y les morceaux de viande, qui doivent saisir immédiatement.
Faites dorer de tous les côtés en retournant les morceaux de viande régulièrement. Retirez-les, mais ne rincez pas le fond de la marmite, pour profiter des sucs laissés par la viande !
Choisissez de préférence une cocotte assez grande pour pouvoir disposer tous les morceaux de viande côte à côte, sans qu’ils ne se chevauchent. Privilégiez une cocotte en fonte, qui offre une cuisson homogène et douce.
Je vous conseille un modèle de cocotte/marmite qui passe au four ! Ce mode de cuisson est plus doux que cuit directement sur le feu ou la plaque.
Pour le choix des ingrédients, privilégiez la qualité. Côté tomates, mieux vaut une bonne concassée de tomates en conserve que de mauvaises tomates, hors saison, pâles et sans saveur. Les marques italiennes de conserve offrent souvent de très bons résultats (Mutti, San Marzano…).
Le petit plus du chef
Ajoutez le jus d’une orange à votre sauce, avant de laisser mijoter la viande.
Incorporez une carotte finement râpée à votre sauce, pour l’épaissir et apporter une note délicatement sucrée.
Utilisez, si possible, un bouillon maison pour parfumer votre osso bucco, plutôt que de rajouter de l’eau ou utiliser du bouillon industriel bouré d’additif et trois fois trop salé (c’est vrai que des fois ca dépanne, je l’avoue)
Le choix du vin blanc est important : utilisez de préférence un vin blanc sec, que vous auriez plaisir à déguster. Si vous choisissez un mauvais vin, vous obtiendrez un mauvais plat.
N’oubliez pas de “déglacer” le fond de la cocotte après y avoir fait dorer les morceaux de viande.
Après les avoir farinés et fait colorer de toutes parts, retirez-les de la cocotte et versez le vin blanc dans le fond de la cocotte bien chaude. Grattez avec une spatule pour bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.
Laissez mijoter à couvert : si vous retirez le couvercle, l’eau du plat va s’évaporer et vous risquez de dessécher la viande.
Préparez si vous le pouvez, l’osso bucco un jour avant. L’osso bucco est encore meilleur quand il est réchauffé le lendemain !
L’osso bucco est souvent servi avec une gremolata. Je ne saurais que vous conseiller ce petit plus !
Pour la réaliser, hachez ensemble un petit bouquet de persil, le zeste d’un citron ou d’une orange, et une gousse d’ail.
Facultatif : ajoutez également un anchois dessalé et haché à votre gremolata. Ce hachis très parfumé se sert au tout dernier moment, sur la viande chaude dans l’assiette. C’est un véritable régal, dont il ne faut surtout pas se priver !
gremolata
Osso bucco de dinde
Osso bucco de dinde
Ingrédients
- 6 tranches pancetta
- 1 kg osso bucco de dinde
- 5 cl cognac,
- 1 c.à.s farine
- 50 cl vin rouge
- 1 kg pomme de terre nouvelle à peau rose
- 1 oignon rouge
- 1 oignon cébette
- 1 bouquet feuille de basilic
- 2 feuilles laurier.
- 200 g mascarpone,
- huile d’olive,
- sel, poivre,
Réalisation
- Emincer la pancetta en lanière de 1 cm de large. Chauffer une cocotte et faire revenir la pancetta pour la dorer. Retirer à l’aide d’une écumoire tout en laissant la graisse.
- Colorer à feu vif les morceaux de dinde sur toutes les faces dans la graisse de pancetta. Ajouter les morceaux de pancetta.
- Mouiller et flamber avec le cognac. Lorsque le flambage est terminé, saupoudrer avec la farine.
- Mélanger et couvrir avec le vin. Assaisonner avec le sel, le poivre et une feuille de laurier. Couvrir et cuire pendant 35 minutes.
- Plonger les pommes de terre entière et non épluchées dans une casserole et couvrir d’eau froide.
- Saler, porter à ébullition et cuire au moins 30 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre ne reste plus accrocher au couteau lorsque vous vérifierez la cuisson.
- Eplucher et hacher l’oignon rouge. Ciseler l’oignon cébette. Laver et ciseler les feuilles de basilic.
- Dans une sauteuse, chauffer une bonne noix de beurre et faire revenir l’oignon rouge et cébette. Saler, poivrer et cuire 10 minutes. Incorporer enfin le basilic. Mélanger et cuire 2 minutes.
- Dans un bol, battre le mascarpone avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour obtenir un mélange onctueux.
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, égoutter et écraser (avec la peau) à l’aide d’un presse purée manuel.
- Incorporer le mascarpone et le mélange d’oignon. Assaisonner avec la noix de muscade. Vérifier l’assaisonnement avec le s
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