Pain de mie complet

Faire son pain de mie complet soi-même n’est pas réellement difficile si on suit quelques conseils. 

La cuisson du pain de mie peut être assez délicate. La convection de la chaleur doit être parfaite pour obtenir une cuisson homogène et qualitative. L’utilisation d’un moule en métal est donc indispensable.

Vous aurez peut être  tendance à vouloir utiliser des moules en silicone mais je vous les déconseille fortement.

La cuisson n’est pas aussi homogène que le moule en métal sans oublier la forte odeur de caoutchouc, . De plus ces moules résistent assez peu aux températures assez hautes.

Il est préférable de chemiser le moule à pain de mie avant la cuisson, même si celui-ci dispose d’un revêtement anti-adhésif. Cela vous permettra de démouler bien plus facilement votre pain de mie et sans l’abîmer. Vous garderez aussi bien plus longtemps votre moule en bon état.

La plupart des gens chemise le moule avec de la farine et du beurre. Je préfère utiliser un spray démoulant car le mélange farine/beurre peut brûler à haute température et altérer la qualité du pain de mie.

L’avantage de faire son pain de mie soi-même c’est de pouvoir choisir ses propres ingrédients et de privilégier la qualité.

Quelle farine utiliser pour le pain de mie complet

Tout d’abord commençons par la farine, j’utilise de la Type 45 ou de la Type 55. Mais sachez qu’il est possible d’utiliser d’autres types de farine comme de la farine complète pour un pain plus riches en fibres.

Plus le chiffre est bas plus la mie sera blanche et plus le type sera élevé, plus vous obtiendrez un pain à la mie crème.

Le pain de mie contient également une certaine quantité de beurre. Le beurre apporte du moelleux et allonge la durée de conservation. Privilégiez un beurre de qualité comme le beurre d’Isigny ou un beurre AOP Poitou-Charentes.

Quelle levure utiliser ?

Quant à la levure, je vous conseille de prendre de la levure fraiche de boulanger uniquement. Celle que vous pouvez trouver en grandes surfaces, au rayon frais et en petits cubes.

La durée de conservation est courte mais c’est bien mieux que la levure déshydratée. Soyez par contre vigilant, le sel désactive la levure, il ne faut donc pas que celle-ci soit en contact direct avec le sel.

Respecter les temps de fermentation

Un bon pain de mie nécessite un respect du processus de fermentation qui lui apporte un meilleur développement et des arômes plus prononcés. Les deux étapes de fermentation sont le pointage et la pousse

Laisser pointer la pâte

Le pointage est la première étape de fermentation, il s’agit tout simplement de la formation du gaz carbonique.

Ce temps de pointage est assez variable selon la quantité de levure et la température mais comptez sur une bonne heure de pointage au minimum. Au terme de ce pointage, il faudra dégager la pâte, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main pour chasser le gaz carbonique

En quoi consiste la pousse

La pousse est la dernière étape de fermentation avant la cuisson du pain de mie.. Votre pain de mie doit être bien gonflé avant enfournement, celui-ci doit atteindre le haut du moule.

Réussir la cuisson de son pain de mie

La cuisson du pain de mie est assez délicate. Tout d’abord avant la cuisson, j’applique une couche de dorure pour éviter qu’il soit terne. Ensuite je cuis mon pain de mie à une température de 210°C pendant 35 mn environ. La durée et la température peuvent varier considérablement d’un four à l’autre et selon la taille de votre pain de mie.

Durant la cuisson, je place un grand récipient d’eau en dessous de la grille du four que je retire quand la pâte double de volume.

Ceci pour créer une ambiance humide dans l’enceinte du four. En fin de cuisson, le pain de mie doit être bien cuit et avoir une croûte d’une couleur blond clair.

Petite astuce pour savoir si le pain est cuit

Je tapote sous mon pain de mie et celui-ci doit résonner. Si le pain de mie n’est pas assez cuit, éteignez votre four et laisser le finir de cuire et « sécher » à chaleur tombante.

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