Pains viennois ultra moelleux

Par Céline
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Pains viennois ultra moelleux

Bonjour amis gourmands

Je vous propose de réaliser de délicieux pains viennois ultra moelleux pour votre petit déjeuner, qu’en dites vous?

Le pain viennois

Quand on parle de petits pains et baguettes viennois actuellement, il ne s’agit plus du tout du pain viennois qui fut fabriqué dans les années 1840 à 1930. Le pain viennois était alors le résultat d’une production sur poolish (levure) introduite en France par le baron Zang (Autrichien).
Dans les années 1920, le travail sur poolish allait céder progressivement la place aux pâtes ensemencées en direct et le pain dit « viennois » disparaitre.
Les baguettes et petits pains viennois, tels que nous les connaissons firent leur réapparition, sous une nouvelle forme, à la fin des années 40 et au début des années 1950.
La baguette Viennoise est un produit très savoureux et très moelleux. Il peut être consommé en l’état ou bien servir de base pour d’autres fabrications : au chocolat, aux raisins, sandwichs, etc…
Le pain viennois est un pain long à croûte souple et brillante, décoré de profondes incisions, incorporant en faible quantité des ingrédients qui le rapprochent des viennoiseries, d’où son nom : un peu de sucre (25 g1, pour 1 kg de farine de gruau rouge de préférence) ; un peu de lait (18 g2) ; un peu de malt ; du beurre (60 g3). Les proportions de ces ingrédients peuvent être augmentées pour un produit plus « riche », alors proche du pain brioché ou du pain au lait, nettement plus petits.
Destiné à être consommé le jour même, généralement pour le petit déjeuner ou le goûter, le pain viennois est parfois orné de pépites de chocolat et est ordinairement façonné en baguette (« baguette viennoise ») ou ficelle (« ficelle viennoise ») avec un poids de pâton respectivement de 300 et 150 g.

Pour 10 pains viennois:

  • 325 ml de lait à 35°c
  • 30 g de levure fraîche ou 14 g de levure sèche
  • 25 g de sucre semoule
  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 45 g de beurre mou
  • 1 oeuf battu pour la dorure.

Pains viennois ultra moelleux

Réalisation

 

Etape 1

Dans un bol, mélangez la levure émiettée, le sucre et la lait et laissez reposer 5 minutes.
Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel.

Etape 2

Faites un puit au centre et versez le mélange à base de levure. Commencez à incorporer tous les ingrédients ensemble à la main puis ajoutez le beurre mou.
Etape 3
Pétrissez pendant 8 à 10 minutes sans ajouter de farine, c’est important!
Faites une boule avec la pâte et mettez la dans un grand saladier graissé. Couvrez hermétiquement le saladier avec du film alimentaire et faites un petit trou avec un couteau.
Etape 4
Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud entre 45 minutes et 1 heure, cela dépend de la température.
Etape 5
Quand la pâte a doublé de volume, dégazez la en pressant dessus avec la main et déposez la sur un plan de travail, il n’est pas nécessaire de mettre de la farine.

Etape 6

Divisez la pâte en 9 ou 10 pâtons. Utilisez une balance de cuisine pour avoir les mêmes masses.
Etape 7
Faites des boules et déposez du film alimentaire, laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
Etape 8
Reprenez les boules de pâtes, aplatissez la à la main et faites des formes de petites baguettes. Déposez en 4 ou 5 par plaque de cuisson en laissant un espace entre chaque pain.
Etape 9
Badigeonnez d’oeuf battu avec un pinceau de cuisine et faites des entailles, une dizaine par pain tous les cm avec un rasoir de boulanger ou un couteau très aiguisé.
Laissez les pains lever pendant 1 heure à température ambiante.
 

Etape 10
Préchauffez votre four à 220°c.
Enfournez vos pains pour 15 minutes en tournant la plaque de sens à mi cuisson (pour une cuisson homogène). Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque de cuisson et dégustez 
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