Les origines du pot au feu
le pot-au-feu a une origine assez ancienne. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson.
Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou la marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients. Dans un bouillon aromatisé aux herbes cuisaient alors les légumes, le lard et les os-à-moelle.
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Pour dégraisser le bouillon, on peut soit le passer encore chaud dans un torchon humidifié avec de l’eau froide, soit le laisser refroidir pour ensuite ôter la graisse à la surface
Pot au feu alsacien traditionnel
Équipement
- 1 grosse cocotte ou marmite
- 1 planche
- 1 couteau
- 1 économe
- 1 passoire
- 1 louche
- 1 casserole moyene
- 1 saladier
- 1 bol
- 1 fouet
Ingrédients
- 400 g paleron
- 450 g queue de boeuf
- 400 g joues de boeuf
- 400 g plat de côte découvert
- 1 os de veau
- 4 os à moelle
- 4 carottes
- 8 petits navets
- 4 petits poireaux
- 1 branche de céleri
- 1/2 chou vert
- 8 petites pommes de terre
- 1 oignon
- 1 tête d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Gros sel et poivre
- 1 queue de boeuf
- 3 carottes
- 3 verts de poireau
- 2 oignons coupés en 2
- 5 clous de girofle
- 4 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet garni
- 4 échalote
- 1 c..à.s moutarde de Dijon
- 4 c.à.s vinaigre de vin
- 4 c..à.s huile de tournesol
- 1 bouquet persil
- Sel, poivre
Réalisation
- Faire brûler les demi oignons, coupés dans l’épaisseur, avec la peau directement sur la plaque du four ou sur un gril. Piquez-les de clous de girofle. Cela va apporter de la couleur à votre bouillon
- Dans une grande cocotte, faire dorer la queue de boeuf, puis ajoutez les légumes et les aromates.Ajouter de l’eau 10 cm au-dessus de la viande, sans sel, ni poivre et laissez cuire 6 h à feu très doux. Enlever les légumes, les aromates et la queue de boeuf.
- Filtrer le bouillon à travers une passoire recouverte d’un torchon ou d’une mousseline (un sachet à thé fait l’affaire. J’ai pas essayé les filtres à café mais si vous avez que ça sous la mainPassons à la cuisson de la viande; en fonction que vous souhaitez privilégier le goût du bouillon ou de celui de la viande, cela va changer, mais juste d’un soupçon
- Plonger les morceaux de viande préparés et ficelés par votre boucher dans une marmite contenant 5 l d’eau ou de bouillon de légumes préparé à l’avance.Porter à ébullition rapidement. Ecumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour garder un léger frémissement.
- Peler l’oignon, le couper en 2 puis le faire colorer fortement sur sa face dans une poêle chaude. Piquer ensuite 1 clou de girofle dans chaque moitié. Ecraser la tête d’ail.
- Ajouter le tout dans la cocotte avec le gros sel, le bouquet garni et les os de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 2 h.
- Ajouter les carottes et les navets épluchés, les poireaux et le céleri.Laisser cuire pendant 30 min, puis ajouter le chou vert coupé en quartiers et les os à moelle. Allonger le bouillon avec un peu d’eau si nécessaire.
- Laisser cuire pendant 30 min de plus, puis stopper la cuisson. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit.
- Le jour même : Réchauffer le pot-au-feu. Faire cuire les pommes de terre non épluchées à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min selon leur taille.
- Réaliser la vinaigrette. Mélanger la moutarde, le vinaigre, les huiles, les échalotes hachées, et le persil ciselé. Assaisonner de sel et de poivre Détailler la viande en tranches et la répartir dans les assiettes avec les légumes et le bouillon. Poivrer au dernier moment. Servir avec la vinaigrette, les os à moelle accompagnés de pain grillé et de fleur de sel
- Avant de réchauffer le pot-au-feu dégraissez-le soigneusement, en récupérant la graisse figée qui surnage à l’aide d’une écumoire. Selon le nombre de convives vous pouvez doubler la recette, le reste de viande vous servira pour d’autres recettes, comme le hachis parmentier par exemple ou une salade de viande.
Notes
Départ eau froide : vous allez privilégier le goût du bouillon, c’est personnellement ce que je fais et de nombreux chefs aussi.
Départ eau chaude : vous l’aurez compris, vous allez privilégier le goût de la viande. Je le fais départ eau froide, car je bois le bouillon avec des vermicelles et des quenelles de moelle,
Apports nutritionnels
Calories: 595kcal (30%)Protéines: 49g (98%)Fat: 36g (55%)Sucre: 18g (20%)
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Si la recette du pot-au-feu traditionnel alsacien vous a plu, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires, j’y répondrais avec grand plaisir
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2 commentaires
C’est une très bonne cuisine mais il manque les crudités de carottes céleri betteraves rouge et surtout les pdt à l,étuver et la sauce raifort comme il est de tradition en Alsace
merci beaucoup francis
Je n’ai pas mit tous les éléments sur la photo, mais effectivement les crudités et les pommes de terre font partie intégrante du pot au feu
Merci pour vtre commentaire