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Pot au feu alsacien traditionnel

Par Céline
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Le pot-au-feu alsacien traditionnel
Bonjour amis gourmands
Je vous propose de déguster un bon pot au feu alsacien traditionnel, qu’en dites vous?
C’est la parfaite cuisson de tous les composants du pot au feu qui en fait un plat de roi.

Le plat est prêt quand la viande se détache, qu’elle peut s’effilocher entre deux fourchettes.
Si ce n’est pas le cas, patience : rien de pire qu’un pot-au-feu mal cuit. Il vaut mieux manger plus tard, mais manger bon et cuit

Le pot au feu alsacien traditionnel

Si la recette du pot au feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d’autres pays.

Chaque région, chaque pays a sa version.
Ici je vous donne la recette que nous faisait ma grand mère paternelle qui était elle alsacienne. Je lui dédie donc cette recette 
Ce type de plats à cuisson longue existe en de nombreuses variantes, tant régionales que nationales à base d’ingrédients locaux.
Du bouillon, en passant par la viande et de la petite vinaigrette pour accompagne vos crudités avec cette petite pointe de raifort à côté qui lui va si bien. Vous m’en direz des nouvelles !
Bon, je vous l’accorde, la préparation et la cuisson sont un peu longues, mais vous pouvez réaliser la recette sur 2 jours.
Si vous avez des restes, ne vous inquiétez pas, il y a des manières très sympa d’accommoder le surplus de viande.

Comment choisir sa viande à pot au feu

Un morceau dit maigre comme le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf. Une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue de bœuf.
Une viande plus grasse comme le plat-de-côtes ou le tendron.
N’hésitez pas à ajouter des os à moelle à votre recette pour y apporter une touche gourmande et savoureuse.
En plus cela va enrichir en goût et en saveur votre pot au feu
Vous êtez prêts à réaliser votre pot au feu traditionnel? alors c’est parti !
Le pot-au-feu alsacien traditionnel

Préparation : 45 mn

Cuisson : 3 h 30 au moins

Pour 4 personnes

  • 400 g de paleron
  • 450 g de queue de boeuf
  • 400 g de joues de boeuf
  • 460 g de plat de côte découvert
  • 1 os de veau
  • 4 os à moelle
  • 4 carottes
  • 8 petits navets
  • 4 petits poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1/2 chou vert
  • 8 petites pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Gros sel et poivre

Pour le bouillon de légumes

  • 1 queue de boeuf
  • 3 carottes,
  • 3 verts de poireau,
  • 2 oignons coupés en 2,
  • 5 clous de girofle,
  • 4 gousses d’ail écrasées,
  • ½ bouquet de persil,
  • 1 bouquet garni

Pour la vinaigrette :

  • 4 échalote
  • 1 c. à s de moutarde de Dijon
  • 4 c. à s de vinaigre de vin
  • 4 c. à s d’huile de tournesol ou de colza
  • 1 petit bouquet de persil
  • Sel, poivre

Réalisation 

Etape 1

Faire brûler les demi oignons, coupés dans l’épaisseur, avec la peau directement sur la plaque du four ou sur un gril, puis piquez-les de clous de girofle. Cela va apporter de la couleur à votre bouillon

Etape 2

Dans une grande cocotte, faire dorer la queue de boeuf, puis ajoutez les légumes et les aromates.
Ajouter de l’eau 10 cm au-dessus de la viande, sans sel, ni poivre et laissez cuire 6 h à feu très doux.  Enlever les légumes, les aromates et la queue de boeuf.

Etape 3

Filtrer le bouillon à travers une passoire recouverte d’un torchon ou d’une mousseline (un sachet à thé fait l’affaire, j’ai pas essayé les filtres à café mais si vous avez que ça sous la main…
Passons à la cuisson de la viande; en fonction que vous souhaitez privilégier le goût du bouillon ou de celui de la viande, cela va changer, mais juste d’un soupçon
Départ eau froide : vous allez privilégier le goût du bouillon, c’est personnellement ce que je fais et de nombreux chefs aussi.
Départ eau chaude : vous l’aurez compris, vous allez privilégier le goût de la viande
Je le fais départ eau froide, car je bois le bouillon avec des vermicelles et des quenelles de moelle, miam miam c’est un régal je vous dis pas..enfin si je vous le dis quand même lol

Etape 4

Plonger les morceaux de viande préparés et ficelés par votre boucher dans une marmite contenant 5 l d’eau ou de bouillon de légumes préparé à l’avance.
Porter à ébullition rapidement. Ecumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour garder un léger frémissement.

Etape 5

Peler l’oignon, le couper en 2 puis le faire colorer fortement sur sa face dans une poêle chaude.
Piquer ensuite 1 clou de girofle dans chaque moitié. Ecraser la tête d’ail.

Etape 6

Ajouter le tout dans la cocotte avec le gros sel, le bouquet garni et les os de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 2 h.

Etape 7

Ajouter les carottes et les navets épluchés, les poireaux et le céleri.
Laisser cuire pendant 30 min, puis ajouter le chou vert coupé en quartiers et les os à moelle. Allonger le bouillon avec un peu d’eau si nécessaire.

Etape 8

Laisser cuire pendant 30 min de plus, puis stopper la cuisson
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Etape 9 

Le jour même :
Réchauffer le pot-au-feu.
Faire cuire les pommes de terre non épluchées à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min selon leur taille.

Etape 10

Réaliser la vinaigrette
Mélanger la moutarde, le vinaigre, les huiles, les échalotes hachées, et le persil ciselé. Assaisonner de sel et de poivre 

Détailler la viande en tranches et la répartir dans les assiettes avec les légumes et le bouillon. Poivrer au dernier moment. 
Servir avec la vinaigrette, les os à moelle accompagnés de pain grillé et de fleur de sel

Etape 11

Avant de réchauffer le pot-au-feu dégraissez-le soigneusement, en récupérant la graisse figée qui surnage, à l’aide d’une écumoire. 

Selon le nombre de convives vous pouvez doubler la recette, le reste de viande vous servira pour d’autres recettes, comme le hachis parmentier par exemple ou une salade de viande.
A moins que vous ne soyez fan de “Fleischschnacka” ou “Fleischschnecke” selon que l’on soit dans le Bas Rhin ou le Haut Rhin en Alsace
Pour les non alsaciens cela veut dire “escargots de viande” et c’est une tuerie avec une salade verte
Les Fleischschneckes sont constitués de farce composée de reste de pot-au-feu en général), d’œufs frais, d’oignon, de persil roulée dans de la pâte à nouilles… dont si vous passez en Alsace un de ces 4 ….

A savoir

Le poivre infuse dans un liquide chaud. Et quand il infuse trop longtemps, il devient âcre et amer.
Donc, on ne poivre jamais un bouillon avant ou pendant la cuisson…

Accords mets/vins

Pour accompagner ce divin pot-au-feu traditionnel alsacien, je vous conseille évidemment un vin d’Alsace , un pinot noir

Si la recette du pot-au-feu traditionnel alsacien vous a plu, n’hésitez pas à me laisser vos commentaires, j’y répondrais avec grand plaisir
Découvrez L’Alsace à travers le site de l’office de tourisme, il y a de très belles choses à voir

 

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Evaluation de l'article
Le pot au feu alsacien traditionnel
20210327 132052

Je vous propose de déguster un bon pot-au-feu alsacien traditionnel, qu'en dites vous?C’est la parfaite cuisson de tous les composants du pot au feu qui en fait un plat de roi.

Type: Plat

Cuisine: Cuisine française

Mots-clés: pot au feu

Rendement de la recette: 4 personnes

Temps de préparation: 45 mn

Temps de cuisson: 3h30 mn

Temps total: 4H15 mn

Ingrédients de la recette:

  • 400 g de paleron
  • 450 g de queue de boeuf
  • 400 g de joues de boeuf
  • 460 g de plat de côte découvert
  • 1 os de veau
  • 4 os à moelle
  • 4 carottes
  • 8 petits navets
  • 4 petits poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1/2 chou vert
  • 8 petites pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 tête d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Gros sel et poivre
  • 1 queue de boeuf
  • 3 carottes
  • 3 verts de poireau
  • 2 oignons coupés en 2
  • 5 clous de girofle
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • ½ bouquet de persil
  • 1 bouquet garni
  • 4 échalote
  • 1 c. à s de moutarde de Dijon
  • 4 c. à s de vinaigre de vin
  • 4 c. à s d'huile de tournesol ou de colza
  • 1 petit bouquet de persil
  • Sel, poivre

Instructions de la recette:

Etape 1:

  • Faire brûler les demi oignons, coupés dans l'épaisseur, avec la peau directement sur la plaque du four ou sur un gril, puis piquez-les de clous de girofle. Cela va apporter de la couleur à votre bouillon

Etape 2:

  • Dans une grande cocotte, faire dorer la queue de boeuf, puis ajoutez les légumes et les aromates.Ajouter de l’eau 10 cm au-dessus de la viande, sans sel, ni poivre et laissez cuire 6 h à feu très doux.  Enlever les légumes, les aromates et la queue de boeuf.

Etape 3:

  • Filtrer le bouillon à travers une passoire recouverte d’un torchon ou d'une mousseline (un sachet à thé fait l'affaire, j'ai pas essayé les filtres à café mais si vous avez que ça sous la main... Passons à la cuisson de la viande; en fonction que vous souhaitez privilégier le goût du bouillon ou de celui de la viande, cela va changer, mais juste d'un soupçon

Etape 4:

  • Plonger les morceaux de viande préparés et ficelés par votre boucher dans une marmite contenant 5 l d’eau ou de bouillon de légumes préparé à l’avance. Porter à ébullition rapidement. Ecumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour garder un léger frémissement.

Etape 5:

  • Peler l'oignon, le couper en 2 puis le faire colorer fortement sur sa face dans une poêle chaude. Piquer ensuite 1 clou de girofle dans chaque moitié. Ecraser la tête d'ail.

Etape 6:

  • Ajouter le tout dans la cocotte avec le gros sel, le bouquet garni et les os de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 2 h.

Etape 7:

  • Ajouter les carottes et les navets épluchés, les poireaux et le céleri. Laisser cuire pendant 30 min, puis ajouter le chou vert coupé en quartiers et les os à moelle. Allonger le bouillon avec un peu d’eau si nécessaire.

Etape 8:

  • Laisser cuire pendant 30 min de plus, puis stopper la cuisson Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Etape 9:

  • Le jour même : Réchauffer le pot-au-feu. Faire cuire les pommes de terre non épluchées à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min selon leur taille.

Etape 10:

  • Réaliser la vinaigrette Mélanger la moutarde, le vinaigre, les huiles, les échalotes hachées, et le persil ciselé. Assaisonner de sel et de poivreDétailler la viande en tranches et la répartir dans les assiettes avec les légumes et le bouillon. Poivrer au dernier moment. Servir avec la vinaigrette, les os à moelle accompagnés de pain grillé et de fleur de sel

Etape 11:

  • Avant de réchauffer le pot-au-feu dégraissez-le soigneusement, en récupérant la graisse figée qui surnage, à l'aide d'une écumoire.

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