Quel foie gras choisir ?


Bonjour amis gourmands 

Les fêtes approchent à grands pas, aussi je vais vous aider un peu à savoir quel foie gras choisir pour vos menus de fêtes, qu’en dites vous?

qu’il soit d’oie ou de canard, entier ou bloc, frais, cru, mi-cuit ou encore en conserve, pas facile de s’y retrouver entre les différentes dénominations et les modes de préparation, n’est ce pas?

Mets incontournable et historique de nos tables de fêtes, le foie gras est un mets quelque fois difficile à choisir.

Devant la grande variété des offres et des dénominations vous pouvez parfois vous sentir quelque peu perdu, alors je vous donne quelques pistes pour savoir ce qui se cache derrière chaque foie gras, c’est parti !

Quel foie gras choisir 

quel foie gras choisir

Alors plutôt oie ou canard ?

Alors laissez vous vous dire que là c’est une affaire de goût; le foie gras de canard est moins couteux à élever et à gaver que l’oie, le canard représente plus de 95 % de la production française.

Son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l’oie quelque fois parfois jugé plus fade mais quand même plus fin que le canard, à vous de choisir !

Moins gras que le canard, le foie gras d’oie rejette moins de graisse à la cuisson et se prête donc parfaitement aux préparations chaudes telles que les pâtés en croûte, les tourtes etc…

Les foies gras prêts à consommer se déclinent en trois catégories, quel foie gras choisir alors?

Le foie gras entier

C’est le haut de gamme, le nec plus ultra donc forcément le plus cher. Composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement. 

Le foie gras

Beaucoup moins qualitatif, mais forcément aussi moins cher donc, l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés.

foie gras

Le bloc de foie gras

C’est une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés.

Les blocs sont généralement moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes.

Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes 

A part ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras de canard ou d’oie

  • Le parfait de foie gras: composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
  • Les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
  • Les préparations dites « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

bloc de foie gras

Frais, mi cuit ou en conserve

Le foie gras se cuit de différentes façons : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion dans de l’eau du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. par exemple.

Cependant cela aura des conséquences sur sa texture et sa durée de conservation.

Le foie gras frais

Il a subi une légère cuisson, entre 55 et 58 °C et peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur.

Conservé au réfrigérateur, il doit être consommé dans les 7 jours suivant votre achat.

Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve

Principalement présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est stérilisé à basse température (autour de 85 °C).

Vendu au rayon frais, il se garde jusqu’à six mois entre 2 et 4 °C. (soit dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur)

Le foie gras en conserve

Il est stérilisé autour de 110 °C et présenté en bocal ou en boîte métallique. Vous pouvez le  stocker quelques années dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C).

Sa texture est plus ferme que celle du  foie gras mi-cuit mais il s’affine au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an.

Sa date limite d’utilisation optimale (DLUO) est d’environ 4 ans.

Ne vous fiez au seul fait qu’un foie gras soit vendu au rayon frais pour en déduire qu’il s’agit d’un foie gras frais ou mi-cuit.

Vous trouverez sûrement des foies gras en conserve en rayon frais parce que ca fait plus vendeur ! 

C’est pourtant dans ce rayon que le foie gras se vend le mieux ! Pour bien les distinguer, pensez à regarder leur date limite de consommation et sachez que les produits à mettre au réfrigérateur mentionnent sur leur étiquette « à conserver entre 0 et +4 °C ».

Le foie gras en conserve

Vaut il mieux acheter son foie gras cru ?

Cuire soi-même son foie gras en terrine ou le poêler au dernier moment, c’est assez facile et cela reviendra moins cher au Kg que le foie gras transformé. Si vous êtes curieux, regardez les prix au kg, il y a de sacrées différences 

Selon leur qualité, les foies crus sont classés en « extra » pour les meilleurs mais bien sûr les plus chers cela dit on a rien sans rien n’est ce pas?,  » les premier choix », et enfin le tout-venant ».

foie gras entier'

Néanmoins ces catégories n’apparaissent pas souvent ou peu sur les étiquettes et les plus beaux foies sont souvent sélectionnés par les producteurs pour la préparation des terrines de foie gras haut de gamme.

La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est la fraîcheur du foie cru. Celui-ci est en général conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation mais risque de détériorer sa texture et son goût.

La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. L’idéal est de choisir un foie conditionné « sous papier », qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum.

Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage. Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d’un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander. Bon attention, les prix ont une « légère » tendance à augmenter à partir de maintenant

Côté taille, ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Ne prenez pas non plus car son goût n’est généralement pas au rendez vous

Le poids idéal se situe en général entre 450 et 500 g pour le canard, et entre 800 g et 1kg pour l’oie.

Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Sous la pression du doigt, elle s’enfonce légèrement puis reprend sa forme initiale.

Faites attention à sa couleur qui doit être beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas non plus être granuleux.

Si vous voulez vous éviter l’éveinage du foie gras, optez pour un foie « déveiné » sauf si bien sûr apprendre à le faire vous intéresse.

Enfin, n’hésitez pas à anticiper les fêtes : une fois cuisiné, le foie gras pourra se conserver jusqu’à au maximum 3 semaines en terrine.

L’origine du foie gras

Passons maintenant à un autre critère important c’est son origine géographique

L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région.

Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage des canards à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.).

Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain et non de la bouillie.

Mais ne nous voilons pas la face, le foie gras que nous apprécions tant est obtenu par le gavage des canards ou des oies, certains dans le respect de l’animal (manuellement, animaux élevés en liberté)

Cela dit encore beaucoup se produisent dans des conditions intolérables (gavage mécanique et animaux enfermés en cage).

Si le foie gras est au départ un phénomène naturel chez les palmipèdes, stockage des graisses pour passer l’hiver ou avant leur long voyage, il n’en reste pas moins qu’aujourd’hui le gavage fait par l’homme ou le plus souvent par les machines est souvent barbare, d’où sont interdiction dans de nombreux pays.

Pour manger du foie gras l’esprit tranquille, l’idéal est de vous en procurer auprès de petits producteurs qui pratiquent encore le gavage manuel et fabrique le foie gras de façon artisanal.

Quelques conseils pour bien déguster le foie gras

Prévoyez une tranche de foie gras de 40 à 60 g par convive.

Je vous conseille de sortir le foie gras de son contenant et du réfrigérateur environ 1 h avant le repas. cela va permettre au foie gras de retrouver toutes ses saveurs.

Pour faciliter le démoulage pas besoin de languette lol, il vous suffit de passer la lame du couteau dans de l’eau bien chaude et de longer les contours du contenant (terrine) du foie gras dans de l’eau chaude.

Ne jetez surtout pas la graisse du foie gras, elle va servir à réaliser de délicieuses pommes de terre salardaises, mais pas que

pommes de terre salardaises
pommes de terre salardaises

Comme pour le démoulage, passez un couteau plat sous l’eau chaude. Le couteau doit être trempé et essuyé entre chaque tranche.

Le vin prévu pour accompagner le foie gras en entrée est le bienvenu pour ce moment‐là. Il peut aussi bien s’agir d’un champagne que d’un vin blanc moelleux de type Sauternes, Jurançon, Coteaux du Layon, Monbazillac, etc. (souvent le même vin ayant servi à la marinade si vous l’avez fait vous même)

Par pitié ne tartinez pas le foie gras sur votre morceau de pain, déposez y simplement la tranche de foie gras

Le choix du pain se fait selon les goûts : il peut s’agir d’un pain de mie toasté, d’un pain de campagne, d’un pain au levain, d’un pain aux figues, etc.

Voilà, j’espère que que vous en saurez un peu plus sur quel foie gras choisir à la fin de cet article, n’hésitez pas à le partager sur les réseaux sociaux ou me laisser un petit mot avant de partir

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