Quel saumon fumé choisir?

saumon fumé

Bonjour amis gourmands

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas et quel saumon fumé choisir

On ne s’y retrouve pas toujours dans les rayons du supermarché, entre toutes ces marques de saumon fumé qui se ressemblent les uns aux autres

J’aimerais vous aider à y voir un peu plus clair et choisir dans les règles de l’art un saumon fumé de qualité :

Quel saumon fumé choisir?

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Quel saumon fumé choisir?

Le label MSC

Ce label a été créé par Unilever et WWF, il certifie les pêcheries qui minimisent leurs impacts sur l’écosystème marin.

Alors quel saumon fumé choisir pour éviter la surpêche qui touche le saumon sauvage, choisir le label MSC. Pour le saumon d’élevage, le label ASC impose des espèces locales, un mode de production durable et un contrôle des médicaments administrés.

Le Label rouge

il impose des contraintes tant sur l’élevage (croissance en mer de 13 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc.), que sur la transformation (salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.), et interdit la congélation. Mais même bémol que pour le saumon bio : il peut être plus contaminé.

RFM :
C’est un label de qualité créé par l’Alaska pour les produits de la mer issus de la pêche durable. Le label garantit le contrôle intégral de la chaine de distribution et permet une traçabilité du produit depuis ses origines.

Le label pêche durable :

Ce label français est à l’initiative du ministère de la Transition écologique. Les pêcheries ayant obtenues le label doivent minimiser leur impact sur le stock de poissons et limiter leur usage d’énergies fossiles.

Le label ASC

Ce label a également été créé par WWF, il est l’équivalent du MSC mais pour les poissons d’élevages.

Quelle provenance privilégier ?

Privilégiez le saumon d’Alaska, ils sont tous sauvages et issus d’une pêche durable, contrairement aux saumons d’Atlantique qui sont en grande majorité issus de l’élevage.

Le saumon sauvage a une chair très fine, une couleur plus rouge que le saumon d’élevage (dû à son alimentation naturelle) et c’est une vraie mine de nutriments : haute teneur en Oméga 3, acides gras polyinsaturés, vitamines A, D, B2, B6, et E, sels minéraux, protéines et pauvres en graisses saturées.

Mais il peut être contaminé aux métaux lourds type mercure en raison de la pollution des océans.

Ainsi, lorsque vous achetez des poissons pêchés en Alaska, vous avez la certitude qu’il s’agit de poissons sauvages provenant de stocks gérés de manière responsable et certifié MSC.

Leur qualité est exceptionnelle pour produire des saumons fumés d’exception. Traditionnellement, le saumon fumé était plutôt réservé aux fêtes et aux grandes occasions mais il est désormais disponible toute l’année pour le bonheur de tous !

 

Comment reconnaître un bon saumon fumé ?

Un bon saumon fumé doit porter la mention « fumé au bois de » suivi du nom d’une espèce type chêne ou hêtre.

Cela signifie qu’il a été fumé de manière traditionnelle par combustion lente. S’il est juste écrit « fumé », l’industriel peut avoir vaporisé sur le poisson un liquide avec un goût de fumé (on peut aussi repérer la mention « arôme fumé » dans la liste des ingrédients).

Il doit avoir subi un « salage au sel sec » et non une injection de saumure (fréquent pour les saumons à tout petit prix) : ce procédé injecte de l’eau et fait gonfler au passage le poids du saumon mais rend la texture plus spongieuse.

La mention « jamais congelé » est un plus pour ne pas diminuer la teneur en oméga-3.

À l’oeil, éviter ceux qui ont de larges nervures blanches, signe d’un poisson plus gras ou ceux avec beaucoup de couleur brune, signe qu’il a été mal tranché. Les bords ne doivent être ni secs, ni jaunes, ni marron.

Le filet de citron qu’on ajoute souvent sur le saumon fumé n’est pas  une bonne idée ! Il cuit le saumon et modifie son goût, c’est dommage quand il est de bonne qualité.

Quel saumon fumé choisir

90 % du saumon d’élevage est du saumon Atlantique. Cette dénomination correspond à une espèce, le salmo salar, qui peut aussi venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes.

La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande.

Version sauvage, on trouve surtout du saumon Pacifique : les saumons rouges ou argentés pêchés en Alaska ont bonne réputation car la mer y est moins polluée.

Mais des alertes ont été émises par le gouvernement norvégien sur le saumon d’élevage pêché à plus de 100 mètres de profondeur en raison de la présence de polluants. L’idéal reste donc de varier les origines et de ne pas toujours acheter le même.

Le risque est moindre avec le saumon d’élevage mais sa richesse en oméga-3 dépend de sa nourriture (farine de poissons ou végétaux).

Enfin, les saumons d’élevage sont plus gras et reçoivent parfois des traitements aux antibiotiques.

Les deux sont intéressants d’un point de vue nutritionnel. Côté goût, le saumon sauvage est plus « sportif », donc sa chair plus ferme et son goût plus prononcé en raison d’une alimentation variée.

Il est aussi plus rose car riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes. Le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation et les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine pour obtenir la teinte souhaitée.

Le saumon fumé est-il aussi intéressant qu’un saumon frais ?

Côté oméga-3, les acides gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, la teneur est équivalente et parfois même supérieure dans le saumon fumé, car le procédé de salage concentre les nutriments et on ne le cuit pas (les oméga-3 craignent la chaleur).

Le saumon fumé n’est pas plus gras qu’un pavé de saumon (11 à 14 g de lipides/100 g). Il est intéressant aussi pour ses protéines : une tranche de 35 g en apporte près de 7 g, c’est-à-dire autant qu’un oeuf, une tranche de jambon ou 100 g de fromage blanc.

Enfin, il est riche en vitamine D : une tranche couvre 15 à 20% de l’apport recommandé (5 μg/jour).

En revanche, le gros point faible du saumon fumé, c’est sa teneur en sel : en moyenne 3 g/100 g contre moins de 0,2 g naturellement présent dans un pavé de saumon. À limiter notamment pour ne pas aggraver le risque d’hypertension.

Le saumon fumé bio est-il meilleur ?

Le label bio n’existe que pour le saumon d’élevage. Il assure plus d’espace avec une densité maximale autorisée, important si on est sensible au bien-être animal.

La nourriture doit aussi être de qualité avec des céréales bios, et les traitements médicamenteux sont réduits au minimum.

Mais paradoxalement, le saumon bio est aussi plus contaminé aux métaux lourds que le saumon d’élevage traditionnel, notamment parce qu’il est plus souvent nourri à base de poisson. Le mieux reste d’alterner avec les autres saumons

saumon fumé bio mowi

Quel saumon fumé éviter

Si vous êtes hypertendus ou si vous évitez les saumons fumés pollués aux hydrocarbures à des taux élevés, je vous conseille d’éviter ces marques là.

En espérant qu’un jour ces marques là réagissent et offrent des saumons fumés de meilleures qualité

*Le saumon fumé Casino Délices

*Le saumon fumé La Vie Claire

*Le saumon fumé Nautica
*Le saumon fumé Labeyrie
*Le saumon fumé Odyssée

Voilà, j’espère que vous saurez quel saumon fumé choisir pour vos fêtes de fin d’année, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou simplement me laisser un petit mot avant de partir

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