Quelle sauce pour les pâtes ?

je vous propose un petit tour d’horizon et plein de conseils pour savoir comment utiliser quelle sauce pour les pâtes ?   

Comme vous savez, il existe des centaines de formats de pâtes en Italie  

Plein de textures, de subtilités, de sensations en bouche et finalement de plaisirs gustatifs. J’ai pris ici les formats les plus répandus, dégustés et je vous donne quelques pistes.  

Les associations idéales entre un type de format de pâtes et la sauce font toujours l’objet de longues discussions entre les italiens…  

Mis à part quelques points de repère importants pour les déguster au mieux (comme les recettes traditionnelles), ce n’est bien sûr pas une science exacte. Cela dépend aussi énormément des goûts, des habitudes et des envies du moment.  

Quelle sauce pour les pâtes ?

Pensez régional pour la sauce 

C’est un peu comme pour le vin : un plat d’une région se marie en général avec un vin de la même région.  

En effet les formats de pâtes (sauf quelques exceptions) sont nés dans des endroits spécifiques pour des raisons de matières premières à disposition, savoir-faire, culture culinaire plus ou moins raffinée…  

Dans les Pouilles il y a les orecchiette aux brocoli comme en Emilie-Romagne il y a les tagliatelles au ragù, la bolognaise et à Naples les spaghetti à la sauce tomate sont les rois par exemple.  

Quelle sauce utiliser pour les pâtes longues (spaghettis, linguines…)

Les formats longs, du fait de leur côté lisse et d’une surface finalement assez petite, se marient très bien avec une sauce fluide et légère (du moins comme sensation en bouche).  

On y associe donc souvent des œufs (comme dans la carbonara) du pesto ou des coquillages (comme les vongole) et enfin même tout simple de l’huile d’olive ou une sauce tomate fraîche et légère.  

Une sauce trop dense alourdi le plat et rend beaucoup moins aisée la dégustation  

Quelle sauce pour les pâtes courte, de type penne

Elles glissent sur les sauces et du coup vous pouvez utiliser des sauces notamment de tomates plus légères ou plus denses (sauce au fromage, sauce bolognaise…).  

Mais aussi avec plein de légumes. Elles se prêtent également très bien à des gratins  

Il y a ensuite aussi les pâtes creuses comme les conchiglie ou conchiglioni, les orecchiette, les radiatori… qui sont idéales avec des préparations plus riches ou bien farcies et gratinées au four.  

 

Quelle sauce utiliser pour les pâtes à rayures ous striées

Les pâtes a rayures ont la particularité de bien attraper les sauces et de les absorber un peu plus.  

C’est la raison pour laquelle on les assaisonne souvent avec des préparations plus denses à la tomate, au fromage ou mêmes des ragù de viande.  

Il y a plusieurs types, les plus connues sont les penne et les rigatoni

Des formats qui se prêtent vraiment à plein de sauces (je trouve juste que quand les sauce sont fluides genre carbonara ou pesto) ce format a tendance a trop absorber

Quelle sauce utiliser pour des pâtes de type fusilli

Ils ont à la fois plus épais mais aussi avec des fissures qui font qu’ils prennent la sauce tout en la faisant glisser comme dans ces fusilli au pesto d’avocat ou ces radiatori à la sauce de potimarron et chèvre.  

C’est un format qui se prête bien à des sauce fluides, parfaits avec des légumes, des fromages, mais j’éviterai les sauces trop denses avec de la viande par exemple)  

 Quelle sauce utiliser pour des pâtes de type tagliatelles ou papardelles  

Ici nous sommes dans un autre monde, plus du Nord, avec des pâtes fraîches aux oeufs.

Généralement on les associe beaucoup au ragù (sauce bolognaise ou une version d’une autre région)

Elles sont très bonnes aussi avec du poisson, façon carbonara ou simplement des légumes sautés…  

Quelle sauce utiliser avec des pâtes de type ravioli ou tortelinis

Les ravioli et les tortellini sont déjà riches en soi (des pâtes farcies !) . L’assaisonnement reste en général assez simple : du beurre de sauge, une sauce tomate fraîche au basilic et pour les tortellini à la viande même un bouillon (de viande ou de poisson selon la farce) ou avec simplement de la crème.  

Quand c’est vraiment la fête, on les assaisonne (surtout s’ils sont végétaux) de ragù (sauce à la viande). Pour rester légers on peut aussi les servir avec une crème de légumes (potiron, asperges, brocoli…).  

 

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