Réussir sa ganache au chocolat

Par Céline
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ganache au chocolat

Bonjour amis gourmands

Je vous propose les secrets pour bien réussir sa ganache au chocolat, qu’en dites vous?
La ganache chocolat est une base qu’on réalise généralement pour décorer un gâteau, garnir une bûche, réaliser des truffes, recouvrir un gâteau, garnir des macarons, fourrer des chocolats ou tout simplement pour garnir un fond de tarte.
La ganache parait simple à réaliser et pourtant on ne la réussit pas à tous les coups. Je vous
donne les clefs pour réussir à coup sûr vos ganaches, ainsi que les astuces pour rattraper une
ganache tranchée

La ganache c’est quoi?

La ganache est un mélange de chocolat et de crème dans des proportions identiques, un tant pour tant. Pour 100 g de chocolat noir, il faut 200 g (20 cl) de crème liquide.
Les proportions crème/chocolat peuvent varier selon ce qu’on veut en faire, si on la souhaite plus tendre ou plus consistante.
Si vous réalisez une ganache au chocolat au lait ou au chocolat blanc, les proportions sont différentes :

  • 150 g de crème pour 200 g de chocolat au lait.
  • 100 g de crème liquide pour 200 g de chocolat blanc.

Comment préparer une ganache ?

Utilisez de préférence un bon chocolat à pâtisser 65-70%. Plus le chocolat est riche en cacao, moins la ganache sera sucré. C’est donc une affaire de goût.
J’utilise du chocolat Valrhona chez moi à la maison et aussi surtout au niveau professionnel, mais il existe d’autres marques de qualité bien entendu
Pour ce qui est de la crème, prenez une crème entière pour une résultat plus crémeux
On peut préparer la ganache de deux façons

Au bain marie

Faites chauffer le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser le 40°C. En même temps, faites chauffer doucement la crème liquide, ne dépassez pas les 40°C.
Lorsque le chocolat est fondu, versez doucement la crème. Mélangez d’abord à la spatule puis émulsionner au fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Faites prendre au réfrigérateur en plaçant un film alimentaire à contact. c’est à dire à même la ganache

A froid dans un saladier

Concassez les pistoles ou carreaux de chocolat au couteau. Faites chauffer la crème aux alentours de 50°C. Ensuite versez la crème dans le chocolat.
Couvrez et attendez quelques mn que le chocolat fonde puis mélangez à la spatule pour commencer le mélange et émulsionnez ensuite au fouet. Faites prendre au réfrigérateur en plaçant un film alimentaire à contact.

Réussir sa ganache au chocolat

Réussir sa ganache au chocolat

Réussir sa ganache au chocolat

Au secours ma ganache a tranché !

Le mélange chocolat / crème ne se fait pas et de l’huile fait surface.
Il arrive qu’au moment d’ajouter la crème, le chocolat tranche. C’est à dire que la phase aqueuse et la phase grasse du chocolat de dissocient.
Le beurre de cacao fait surface et on obtient un résultat granuleux et gras que l’on pense irrattrapable. Rassurez vous ça se rattrappe !

Respecter une certaine température

Le chocolat ne doit pas dépasser les 55°C, au-delà il « brûle » et c’est là qu’il va se dissocier au moment d’ajouter la crème.
Pareil, la crème qui doit être légèrement chaude mais pas trop car une crème trop chaude risque de faire dépasser les 55°C du chocolat. Pour être sûr, faites chauffer le chocolat et la crème à la même température vers 40°C.
Salle de bains attenante, c’est comme la mayonnaise, il faut émulsionner vivement le chocolat et la crème au fouet.
Mais si malgré ces recommandations la ganache tranche, pas de panique : sortez la girafe ou mixer plongeant et mixez jusqu’à ce que la ganache devienne parfaitement onctueuse.
Si jamais cela ne fonctionne toujours pas, vous pouvez toujours essayer d’ajouter une cuillère à soupe d’eau avant de redonner un coup de mixeur. L’eau permet de relancer l’émulsion.

Mon chocolat a grainé et devient pâteux

Si votre chocolat devient pâteux et graine, c’est que vous avez ajouté une crème trop froide.
Le choc thermique de la crème froide dans le chocolat chaud va bloquer le chocolat, le figer et empêcher l’émulsion. Ajoutez la crème préalablement chauffée
Si jamais cela se passe, attendez que le mélange chauffe tranquillement puis ajoutez un peu de beurre et donnez un coup de mixeur pour émulsionner le tout. vous pouvez également ajouter une cuillère d’eau.

Aie ma ganache est trop liquide!

Malgré le temps de repos au réfrigérateur, votre ganache est trop liquide
Si elle est trop liquide, c’est que vous avez mit trop de crème par rapport à la quantité de chocolat. Mettez votre ganache au bain-marie, faites chauffer et ajoutez quelques carrés de chocolat.

Aie ma ganache est trop épaisse.

Votre ganache est beaucoup trop dure et compacte : vous n’avez pas mit assez de crème par rapport à la quantité de chocolat. Faites fondre votre ganache au bain-marie et ajoutez un peu de crème préalablement chauffée.

Vous pouvez parfumer votre ganache de l’épice de votre choix (cannelle, vanille, poivre long,
piment d’Espelette, gingembre, cardamome, fève de Tonka, baie de Timut ou anis étoilé..) ou encore ajouter un peu d’alccol ou d’eau de vie (Cognac, café, rhum brun..)

Connaisez vous la différence entre une ganache simple et une ganache montée?

Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
On commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude.
En mélangeant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
On ajoute ensuite de la crème liquide entière très froide qui va permettre, après un temps de pause et de refroidissement, de monter au fouet la ganache montée.

Réussir sa ganache au chocolat

ganache au chocolat

Réussir sa ganache au chocolat

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Type de plat Socles
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 200 g chocolat noir à 66% ou 70 % cacao
  • 20 cl crème liquide entière à 30 % MG

Réalisation
 

  • Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques instants.
  • Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu.
  • Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet.
  • Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !
Mots clés chocolat, ganache
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