Risotto aux truffes

Bonjour amis gourmands 

Je vous ai concocté un délicieux risotto aux truffes pour votre déjeuner ou tout simplement pour votre réveilon du .31, qu’en dites vous?

On peut se faire plaisir tout de même 

Comme promis, on parle de truffe aujourd’hui… C’est la saison! Il y a un peu partout dans la région des marchés aux truffes.

Pas de surprise, les cours sont encore élevés cette année (entre 700 et 900 euros le kilo!), mais avec quelques dizaines d’euros on peut se faire plaisir et repartir avec une jolie truffe qui servira dans plusieurs recettes, dont ce risotto aux truffes qui j espère vous plaira

Vous pouvez trouver toutes les tailles possibles, les truffes sont certifiées « tuber mélanosporum ». N’hésitez-pas cependant à soupeser, sentir et comparer les truffes…

Je fais toujours la même chose, je l’enferme dès que je rentre avec quelques bons œufs fermiers, pendant au moins 24 heures… la porosité de la coquille de l’œuf permet aux parfums de traverser et l’omelette, même sans truffe, est déjà parfumée!

La truffe a le pouvoir de transformer un plat banal en quelque-chose d’exceptionnel… ce fut encore le cas cette fois!

Pour apporter encore plus de saveur à votre risotto, je vous conseille d’enfermer la truffe pendant 48 heures, dans un bocal ou un sachet plastique, avec le riz. Il y aura un échange de parfums qui apportera toute sa subtilité au risotto.

J’ai utilisé un riz rond à risottto de la variété carnaroli, ca marche aussi avec de l’arborio ou pourquoi pas avec un riz rond de Camargue c’était parfait… L’huile de truffe, ou du sel à la truffe renforcent le goût du plat. Vérifiez bien qu’ils contiennent un peu de truffe et non pas uniquement des arômes…

La truffe fraiche doit être débarrassée de la terre qui l’entoure avec une brosse dure puis nettoyée avec un chiffon humide (ne la plongez surtout pas dans l’eau). Conservez-la au frais dans un linge ou une boite hermétique, avec quelques œufs pour ne rien perdre de ses parfums très volatiles!

Le risotto est une spécialité du Nord de l’Italie.

Assez rapide à préparer, il est apprécié aussi bien quand vous en ferez un plat de fête  que pour un repas improvisé avec de la volaille ou des légumes. Mais pour faire un bon risotto, crémeux, ayant absorbé lentement toutes les saveurs, certaines règles sont indispensables 

Elles résident à la fois dans la façon de cuisiner votre risotto et dans le choix des ingrédients car une recette ne sera jamais aussi bonne que les ingrédients que vous aurez choisi d’ajouter

Privilégiez un riz de qualité

Le riz arborio et le riz carnaroli (grain plus long) sont idéaux pour cuisiner votre risotto. Ces deux variétés sont recommandées car l’amidon qu’elles contiennent donne son aspect crémeux à votre plat.

Plus rare, le Vialone Nano a la particularité d’être un riz à grain très petit et rond, il sera donc parfait pour les amateurs de risotto très crémeux qui aura limite la texture d’une soupe

Faites simple et bon dans le choix de vos ingrédients 

Mis à part le beurre et l’oignon qui forment la base de votre risotto, il n’y a aucune obligation dans le choix de vos ingrédients : tous les goûts sont permis.

Cela dit évitez de marier plus de 4 aliments en même temps, vous risqueriez de noyer leur saveur.

Choisissez un vin blanc sec

Le vin peut être remplacé par un bouillon, mais un bon vin blanc sec ne fera qu’exhauster le goût de votre risotto.

Mélangez régulièrement votre risotto

C’est là qu’est le secret d’un risotto réussi.

Ajoutez progressivement  et en plusieurs fois votre bouillon et munissez-vous donc de votre cuillère en bois pour remuer régulièrement le risotto.

Il ne s’agit pas de mélanger sans cesse mais suffisamment pour que le riz ne colle pas au fond de la casserole et pour que la préparation et la cuisson reste homogène.

Respectez le temps de cuisson de vos ingrédients 

Certains éléments de votre risotto nécessitent moins de temps de cuisson que d’autres. Si vous avez choisi des légumes (carottes, céleri, fenouil…), nous vous conseillons de les cuire avec le mélange initial beurre-oignon pour être sûr qu’ils sont assez cuits (ces derniers étant assez durs et longs à cuire à la base.
Votre poisson ou votre viande est à incorporer un peu plus tard, au même titre que les champignons (cèpes…). Ajoutez le parmesan à la fin, hors du feu et couvrez pendant 2/ 3 mn avant de le servir

Nous vous rappelons que le risotto se déguste tout de suite après avoir été préparé. C’est à ce moment-là qu’il sera le plus chaud et le plus crémeux.

Certains le prépare en 2 fois pour gagner du temps, mais je ne tiens pas à m’attirer les foudres de vos amis italiens

Risotto aux truffes

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