Bonjour amis gourmands
Je vous ai concoctée de délicieux Saint Jacques au poivre rose et aux câpres pour une entrée festive sympa et pleine de saveurs
Affinées avec du beurre, mariées à des câpres et garnies de cerfeuil, ces noix de Saint-Jacques sont si goûteuses que vous en ferez votre botte secrète.
L’origine de la saint jacques
Au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice, avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de ses valves, en signe de reconnaissance.
Côté gastronomie, la Saint-Jacques est consommé depuis la nuit des temps. Très prisée dans l’Antiquité, les Romains l’accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
La « pecten maximus » que l’on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins, vit dans l’Atlantique Nord.
On la produit en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c’est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc.
La saison des saint jacques
En France, la pêche des coquilles Saint-Jacques est très réglementée : elle est autorisée exclusivement d’octobre à mai, période pendant laquelle ces coquillages ne se reproduisent pas.
Les critères de choix
elles doivent être lourdes et bien fermées. Rien d’inquiétant si elles baillent ! Il suffit de tapoter légèrement la coquille et si elle se referme immédiatement, c’est qu’elle est bien vivante.
Demandez au poissonnier de les ouvrir : il ôtera en même temps les barbes et la poche noirâtre. Il ne restera ainsi plus que la noix, blanche et translucide, et le corail.
Si vous l’achetez sans coquille, la noix doit être bien ferme et élastique (elle se rétracte au toucher). Elle dégage un parfum frais et sa chair est couleur crème.
Et côté nutritionnel dans tout ca
Ce mollusque bivalve présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3.
La consommation régulière de ces acides gras a une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires.
Par ailleurs, la Saint-Jacques constitue une excellente source de vitamine B12. Indispensable à la formation des globules rouges
Pour conserver les coquilles Saint-Jacques
Comment les préparer
Nettoyez-les en les passant sous l’eau fraîche et courante afin d’ôter les éventuels restes de sable (ne les laissez pas tremper dans l’eau, elles perdraient leur goût).
Essuyez-les avec un linge propre ou du papier absorbant.
Avec ou sans corail
La présence de corail dépend de la période de reproduction des coquilles Saint-Jacques qui se déroule de mai à septembre. Il se développe, en effet, quelques mois avant cette période.
En cuisine, il y a les partisans du « sans corail » car ils trouvent celui-ci sans goût. Mais à vous de choisir ! Si vous ne le servez pas, réservez-le pour faire une sauce.
Saint Jacques
La congélation
Après 6 heures de congélation, regroupez-les dans un petit sac ou un petit plat. Vous les ressortirez au gré de vos envies…
Décortiquée, vous pouvez aussi la garder jusqu’à trois mois au congélateur
Le poivre rose
Ce n’est pas à proprement parler du poivre mais des baies. Celles-ci proviennent du Schinus terebinthifolius, le faux-poivrier, une espèce de plantes de la famille des Anacardiaceae (sumacs), originaire d’Amérique du Sud.
Les baies sont simplement appelées poivre parce qu’elles ont une taille similaire à celle des grains de poivre noirs ou blancs et ont un goût poivré. On leur donne aussi le nom de “Baies roses”
poivre rose ou baies roses
Saint Jacques au poivre rose
Saint Jacques au poivre rose
Saint Jacques au poivre rose
Équipement
- 1 mortier
- 1 poêle
- 1 spatule
- 1 presse agrume
Ingrédients
- 16 noix Saint Jacques
- 25 g câpres au sel
- 2 c.à.s huile d'olive
- 20 g beurre
- 1 bouquet cerfeuil
- 1 citron
Réalisation
- Broyer le poivre rose dans un mortier.Presser le citron
- Passer les noix de Saint-Jacques sous l'eau courante froide puis les éponger avec du papier absorbant. Rincer soigneusement les câpres et les égoutter.
- Chauffer l'huile, saisir les noix de Saint-Jacques env. 2 min d'un côté puis les retourner et les poivrer.
- Ajouter le beurre et les câpres et poursuivre la cuisson env. 2 min en arrosant les noix de beurre fondu et de jus de citron
- Effeuiller le cerfeuil par-dessus et servir avec le citron coupé en quartiers. Délicieux avec de la baguette.
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