Tarte aux framboises et citron vert

Par Céline
Tarte aux framboises et citron vert

Bonjour amis gourmands

C’est une tarte aux framboises et citron vert que je vous propose aujourd’hui.

iElle se compose d’une crème d’amande garnie de framboises ainsi que d’une ganache montée au citron vert.

L’idéal est bien sur de réaliser cette recette avec des framboises fraîches   vous pouvez opter pour des fruits surgelés si vous n’en avez pa de fraîches

Essayer cette technique si vous ne trouvez pas de framboises fraîches mais le mieux étant quand même d’en avoir des fraîches, en plus on est en pleine saison

Tarte aux framboises et citron vert

Tarte aux framboises et citron vert

Comment choisir les framboises

Préférez des framboises bien charnues, pourvues de grains intacts et veloutés.

La framboise est très fragile et délicate. Aussi, achetez la en dernier ou réservez-lui le dessus du panier.

Lors de l’achat, observez, si vous le pouvez, le fond de la barquette pour vérifier l’absence de fruits écrasés.

Pour concocter confitures et gelées, choisissez de préférence des fruits tout juste cueillis.

Leur teneur en pouvoir gélifiant décline très rapidement une fois récoltés.

framboises

La ganache montée au citron vert

Cette ganache montée est très simple à réaliser. Il vous faudra juste commencer sa préparation la veille car elle nécessite un long temps de prise au froid.

La ganache est un mélange de chocolat et de crème liquide qui se raffermi en refroidissant.

Elle devient un peu comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant.

Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide. Donc, l’idéal est de la préparer la veille.

ganache montée au chocolat blanc

Pour la réussir, il est indispensable d’utiliser une crème liquide entière.

Choisissez en une de qualité. Quant au chocolat, j’utilise des pistoles de chocolat blanc d’une marque professionnelle, mais vous pouvez prendre une tablette de chocolat blanc à pâtisser si vous le souhaitez

pistoles chocolat blanc

Cette ganache montée chocolat blanc peut s’accorder avec beaucoup de choses.

On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour masquer un layer cake, une tarte ou pour décorer joliment vos pâtisseries.

Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille. Ici, je l’ai utilisée pour une tarte aux framboises 

Tarte aux framboises et citron vert

tarte aux framboises

Comment réussir votre pâte sablée

Rien de vaut une pâte sablée maison pour pour réaliser votre tarte aux framboises

Tout d’abord, il faut choisir des produits nobles : du beurre de bonne qualité, de la farine blanche T45, T55, du sel, du sucre glace de préférence ainsi que des oeufs frais, bio de préférence ou plein air (on pense au bien être de nos amies les poules)

On peut ajouter des épices comme la cannelle, de la vanille ou de la poudre de noisettes ou d’amandes pour donner à la pâte une saveur plus intéressante.

Travaillez le beurre en pommade à l’aide d’un batteur. Couper en dés le beurre froid et malaxer le jusqu’à obtenir une pâte homogène

Ensuite on ajoute le sucre glace qui permettra d’avoir une pâte plus fine que cella faite avec du sucre blanc raffiné

Vient l’étape d’incorporation de la farine préalablement tamisée pour enlever les impuretés et l’aérer. Elle s’incorporera en effet plus facilement.

Et c’est au tour des œufs et du sel d’être ajoutés

Veuillez à respecter l’ordre ci-dessus en intégrant les œufs à la fin permet à la farine d’être isolée du liant (les œufs) grâce à la matière grasse et donc de ne pas être hydratée par les œufs. La pâte n’en sera que plus friable.

Vient l’étape de l’abaissage de la pâte

L’étaler sur 3 cm d’épaisseur la pâte, la recouvrir d’un film alimentaire et la déposer au réfrigérateur pour qu’elle prenne le froid pendant au moins 6 h ( vous pouvez très bien la réaliser la veille, c’est encore mieux)

A la sortie du frigo, fleurez la surface de travail d’une fine couche de farine

Mettez le pâton devant vous et rabattre les coins avec la main vers le centre juqu’à obtenir un disque grossier.

Appuyer dessus à la main jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 cm. Cette opération prépare la pâte à l’abaissage

Avec un rouleau, étalez du haut vers le bas jusqu’à obtenir un disque ovale, puis tourner la pâte d’un quart de tour et renouveler l’opération jusqu’à obtenir un rond d’une épaisseur d’environ 4 mm d’épaisseur.

Encore une petite astuce: la pâte étant assez friable je vous conseille de l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé quand vous allez l’abaisser

Pour obtenir une pâte bien régulière, il y a deux méthodes : soit on utilise un rouleau avec des bagues qui régule l’épaisseur, soit on utilise un rouleau avec des règles de pares et d’autres. 

Ensuite on pique la pâte avec une fourchette pour que l’air s’en aille à la cuisson.

Remettre la pâte 1/4 d’heure au réfrigérateur en la mettant sur un plateau ou une assiette fleuré de farine.

Vient l’étape du fonçage: beurrer un cercle en inox. Disposer et centrer la pâte sur le cercle, en prenant soin de mettre le côté où il y a les piques de fourchette en dessous.

foncer tarte sucrée

Avec la main gauche, relever la pâte pour qu’elle descende dans le cercle et avec le pouce et l’index de la main droite, la faire descendre à la verticale tout en faisant tourner le cadre de la largeur du pouce.

Quand le tour est fait, le pouce applique la pâte sur la crête du cercle. Cette opération est importante pour que la pâte ne descende pas à la cuisson. 

Pour faire une tarte, utilisez de préférence un cercle en métal sans fond.

Ça permet de ne pas casser la pâte, le démoulage se fait par le haut, c’est ainsi plus facile, et quand le garnissage est liquide, cela ne va pas empêcher le démoulage de cette dernière

cercle en inox

On prend ensuite le dos d’un couteau et couper l’excédent en faisant le geste intérieur vers extérieur. Ôter la cercle.

Disposer la tarte sur une feuille de papier sulfurisé en la manipulant par les extérieurs du cercle.

La cuisson de la pâte sablée

Faire cuire la pâte à température douce à 170°C, entre 20 et 25 minutes jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.

Pour une tarte aux fruits, garnir ensuite de crème pâtissière et de fraises par exemple. Je vous conseille pour garder le croustillant de la pâte, de consommer la tarte le jour même 

C’est vraiment la meilleure tarte aux framboises que j’ai faite jusque là et qui a remporté tous les suffrages auprès de ma petite famille et de mes amis

pâte sucrée

 

Si vous avez votre recette de tarte aux framboises fétiche, n’hésitez pas à nous la faire partager ici en commentaire en mettant le lien vers la recette

La recette

Tarte aux framboises et citron vert

Tarte aux framboises et citron vert

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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 1 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

Ganache montée au citron vert

  • 150+200 g crème liquide entière
  • 140 g chocolat blanc
  • 3 citrons verts, (jus +zestes)

La pâte sucrée

  • 180 g farine
  • 110 g beurre
  • 1 œuf entier
  • 70 g sucre glace
  • 30 g poudre d'amande
  • 1 pincée sel

La crème d'amande aux framboises

  • 100 g beurre
  • 100 g sucre
  • 100 g poudre d'amande
  • 20 g farine
  • 40 g crème liquide
  • 2 œufs entiers
  • 300 g framboises

Réalisation
 

La ganache montée au citron vert

  • Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
  • Faites bouillir les 150 g de crème avant de les ajouter en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une texture lisse.
  • Ajoutez les zestes et le jus de citron dans la ganache et mélangez bien avant d'y ajouter le reste de la crème froide (200 g).
  • Filmez la ganache au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant une nuit.
  • Fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture mousseuse et onctueuse (la crème va doubler de volume). Attention à ne pas trop fouetter la ganache car elle risquerait de trancher.
  • Transvasez la ganache montée dans une poche à douille et réservez-la au réfrigérateur pour le dressage de la tarte.

La pâte sucrée

  • Commencez par crémer le beurre avec le sucre en mélangeant les deux ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez ensuite l’œuf entier.
  • Ajoutez la farine, la poudre d’amande et le sel puis mélangez brièvement à l’aide de la feuille du robot ou à la main pour obtenir une pâte homogène sans trop travailler la pâte.
  • Filmez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (l’idéal est de la réaliser la veille).
  • Après ce temps de repos, abaissez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur environ. F
  • oncez un cercle à tarte de 24 cm puis laissez à nouveau reposer au frais pendant une trentaine de minutes au minimum.
  • Enfournez ensuite à 170°C pendant une quinzaine de minutes pour précuire la pâte à blanc (cela permettra d'obtenir une pâte bien croustillante).

La crème d'amandes aux framboises

  •  Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
    Ajoutez ensuite la poudre d'amande, la farine puis les œufs et enfin la crème.
  • Versez la préparation dans le fond de tarte précuit puis disposez les framboises sur toute la surface (n'hésitez pas à être généreux en framboises !).
  • Enfournez à 170°C pendant une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, la crème d'amande doit être légèrement dorée.
  • Laissez refroidir la tarte complètement avant d'y pocher la ganache montée au citron et de disposer quelques framboises au centre.
Tags citron vert, framboises, tarte
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