Tarte tatin aux pommes aux fruits secs

Par Céline
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Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté en dessert une délicieuse tarte tatin aux pommes aux fruits secs qu’en dites vous?

L’association pommes, carmel et fruits secs est juste à tomber par terre, vous m’en direz des nouvelles

Pour que les pommes restent jolies après démoulage et qu’elles ne s’écrasent pas, évitez les variétés de pommes à cuire (qui fondent en cuisant).

Tarte tatin aux pommes et fruits secs

tarte tatin aux pommes et fruits secs

La petite histoire de la tarte tatin

Légende ou histoire?. On attribue la recette de cette tarte renversée aux pommes caramélisées aux soeurs Tatin.

C’est en voulant faire une tarte aux pommes que l’une des soeurs aurait réalisé qu’elle avait oublié de mettre la pâte…

Qu’à cela ne tienne, elle décida de mettre la pâte sur les pommes et de retourner la tarte après cuisson… Mouais, admettons…

La tarte tatin classique c’est donc des pommes que l’on précuit dans un caramel ambré et que l’on place harmonieusement dans un plat pour poursuivre leur cuisson au four.

Pour le plat, justement, vous pouvez utiliser un moule à manqué en silicone pour faire simple.

Avant de vous donner la recette de la tarte tatin aux pommes traditionnelle, je vais tenter de répondre aux questions que vous vous posez peut-être…

Quelles pommes pour faire une tarte tatin ?

Des pommes fermes qui tiendront à la cuisson, et acidulées pour qu’elles équilibrent le sucre du caramel : Golden, Pink Lady, Reine des Reinettes.

pomme golden

La pomme golden (délicious)

La Golden Delicious’ que l’on appelle souvent ‘Golden’ est la pomme la plus cultivée et la plus consommée en France.

C’est une pomme à la fois sucrée et acidulée croquante et juteuse

Elle se récolte de fin septembre à mi-octobre

Choisissez des fruits qui sont d’une belle couleur jaune et surtout pas fripés [les fruits fripés sont des fruits qui ont été conservés au chaud pendant une période trop longue]. Evitez de les choquer ou de les laisser tomber, elles vont alors pourrir rapidement.

pink lady

La Pink Lady

C’est une pomme très ronde, à la couleur « glamour », entre le rouge et le rose. Sa chair est fine et juteuse.

Elle a un goût très sucré, dû à sa teneur élevée en fructose, et elle est légèrement acidulée.

On peut la conserver de 8 à 15 jours à température ambiante, un peu plus longtemps au réfrigérateur. Sortez là une heure avant dégustation, elle aura alors toutes ses saveurs.

pomme reine des reinettes

La reine des Reinettes

Les pommes reine des reinettes sont délicieuses simplement à croquer, à faire cuire au four ou encore dans une tarte aux pommes.

Conservez vos pommes dans un endroit aéré et à l’abri de la lumière entre 7 à 8 jours.

Vous pouvez aussi les garder dans le bac à légumes de votre réfrigérateur entre 4 et 6 semaines.

De rouge orange striée sur fond jaune, sa saveur est douce, parfumée et acidulée.

Quelle pâte pour faire une tarte tatin aux pommes?

On voit de plus en plus dans les recettes des Grands Chefs de la tarte tatin aux pommes sur pâte feuilletée.

Cependant, traditionnellement la tarte tatin est faite avec une pâte sablée.

Quand et comment démouler la tarte tatin sans encombre ?

Pour démouler votre tarte tatin sans risque de la casser ou de voir toutes les pommes rester collées au fond du moule, je vous conseille d’attendre 10 minutes après la sortie du four.

Ce temps de repos à température ambiante permettra que le caramel épaississe un peu pour qu’il ne coule pas de la tarte sur le plat de service et qu’il enrobe suffisamment les pommes pour qu’elles se délogent seules de la cavité du moule.

Pour les fruits secs, vous pouvez choisir ceux que vous voulez parmi les ingrédients de la recette, en fonction de vos gouts et de ce que vous avez.

La prochaine fois j’essayerais avec des pignons de pin, des noisettes et des amandes hachées.  Si vous préférez cette option, la proportion est d’environ 30 à 40 g maxi pour chaque ingrédients

Tatin de pommes aux fruits secs

Tatin de pommes aux fruits secs

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Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 220 g pâte brisée
  • 10 pommes
  • 40 g beurre
  • 100 g sucre
  • 40 g sucre cristallisé

Les fruits secs

  • 6 abricots secs
  • 6 pruneaux dénoyautés
  • 6 figues séchées
  • 6 écorces d’oranges confites
  • 6 écorces citron confit
  • 12 amandes mondées
  • 12 cerneaux de noix
  • 10 cl gewurztraminer, (vin blanc d’Alsace)

Réalisation
 

Pour la pâte

  • Dissoudre 2 g de sel dans 5 cl d’eau froide. Tamiser 125 g de farine, faire un puits, y déposer 90 g de beurre mou mais froid, puis 12 g de sucre. Ajouter l’eau salée.
  • Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler pour ne pas trop lui donner de corps.
  • Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. Passé ce délai, étaler la pâte en un disque de 22 cm de Ø sur 2 mm d’épaisseur.
  • Couvrir à nouveau du film alimentaire et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Le caramel 

  • Dans une casserole faire fondre doucement à feu doux les 100 g de sucre semoule.
  • Lorsque le sucre prend la couleur du caramel clair, le verser en spirale dans un moule à manqué de 22 cm de Ø et de 5 cm de haut.

Les pommes

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Laver, sécher, peler les pommes, les couper en 2 et les vider.Dresser les demi pommes debout, les unes derrières les autres, en 2 cercles concentriques : un grand et un petit cercle à l’intérieur.
  • Les pommes doivent être bien serrées les unes contre les autres. Parsemer de 40 g de sucre cristallisé, puis de 40 g de noisettes de beurre.
  • Cuire au four pendant environ 40 mn : les pommes doivent être confites. Si à mi-cuisson, un espace se creuse entre les fruits, compléter le vide avec 2 ou 3 quartiers de pommes.
    Une fois cuit, poser le moule à manqué sur une grille au froid.

Les fruits secs

  • Découper les fruits secs et confits en bâtonnets et hacher grossièrement les amandes et les noix. Mélanger le tout dans un bol avec le gewurztraminer
  • .Rallumer le four sur 200°C. Appuyer sur les pommes pour les tasser et répartir la farce de fruits secs.
  • Garder quelques fruits secs pour la décoration. Couvrir du disque de pâte brisée préparé la veille.Cuire environ 30 mn.
  • Surveiller la pâte : elle doit prendre une jolie couleur dorée. Laisser refroidir la tarte dans le moule, puis la retourner sur une grille.

Notes

La tatin se savoure tiède, accompagnée d’une boule de glace à la vanille, ou encore avec une crème épaisse ou fouettée.
Tags fruits secs, pommes, tatin
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