Tarte tatin aux pommes

Par Céline
Tarte tatin aux pommes

Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté pour votre dessert, une délicieuse tarte tatin aux pommes, qu’en dites vous?

Sans doute mon dessert préféré, certainement parce qu’il me rappelle mon enfance.

Ma maman préparait la meilleure tatin du monde (enfin je ne sais pas si c’est la meilleure, mais à chaque fois que je croque dedans, je fais comme Proust, je voyage dans mes souvenirs).

Sa petite touche perso, c’est la cannelle et ca tombe bien , j’adore ca😋

Bon je n’ai pas la recette de famille, alors je fais sans.

Mais quoi qu’il en soit, cette tarte avec ces beaux morceaux de fruits confits et gorgés de caramel, c’est quand même l’une des plus grosses tueries de la pâtisserie française, alors merci les soeurs Tatin.

Pour cette recette, j’ai utilisé la recette de base de la tarte tatin présentée dans le livre Larousse des Desserts (qui présente des recettes de Pierre Hermé.

C’est un ouvrage très complet que je vous conseille vivement d’acheter si ce n’est pas déjà fait 😉

Bon j’ai fait quelques modifications à la recette en ajoutant un peu de cannelle et en baissant les proportions de sucre parce que je n’aime pas les desserts trop sucré

Tarte tatin aux pommes

Mais vous n’êtes pas obligés de faire comme moi, vous pouvez juste tomber en extase devant ce dessert mythique lol

Dans la recette traditionnelle de la tarte tatin, on ne met pas de caramel au fond du moule mais on laisse les pommes confire dans un mélange de sucre et de beurre.

Le mélange entre beurre, sucre et le jus des cuisson les pommes va au fil de la cuisson confire les pommes.

C’est ce qui donne le côté caramélisé que l’on aime tant dans la tarte tatin.

 vous pouvez faire confire les pommes la veille.

Avec des pommes Golden qui contiennent beaucoup de pectine, vous allez avoir de beaux blocs de pommes qui se tiennent bien à la cuisson.

Le lendemain, ajoutez la pâte et faites cuire comme indiqué précédemment.

Je vous livre comment réussir sa pâte brisée maison en cliquant sur le lien, vous y trouverez toutes les astuces pour sa réalisation

Comment choisir la variété de pomme pour la tatin

Pour choisir la bonne pomme pour la tarte tatin, il faut savoir que selon les variétés, les pommes sont plus ou moins croquantes, juteuses, acidulées, etc. à la dégustation.

A la cuisson, certaines pommes vont rester fermes, d’autres vont devenir plus fondantes tout en se tenant  alors que d’autres vont “fondre” et se transformer rapidement en compote.

Pour la tarte tatin, on veut une pomme qui se tienne.

Pas question d’avoir une compote posée sur une pâte car il y a un côté très visuel dans cette tarte.

On veut aussi quelque chose de fondant, voire de confit.

Une bonne tarte tatin est riche en pommes qui deviennent confites à la cuisson en changeant même de couleur.

Il semble qu’à l’origine, on n’ajoutait pas de caramel dans la tarte tatin et que c’est le choix des pommes et la cuisson lente qui permettait d’obtenir ce côté confit.

Il faut donc une pomme avec un super équilibre entre tenue et côté fondant.

Les variétés de pommes les plus adaptées pour la tarte tatin sont donc (à choisir selon les saisons) :

  • La Golden (on en trouve beaucoup dans le Limousin)
  • La Reine des reinettes ou tout autre variété de rainettes
  • La Bancroft ou la Braeburn qui sont des variétés plus anciennes
  • La Boskoop

La pomme belle de Boskoop

Elle est disponible sur les étals de décembre à mars, de grosses pommes vert-jaune se teintant de rouge foncé à maturité.

Sa chair juteuse, sucrée, parfumée et acidulée est excellente, se prête bien à la cuisson

Pomme belle de boskoop

Quand retourner la tarte tatin

Attendre une dizaine de minutes avant de retourner la tarte.

Cela permet de figer le caramel. Attention à ne pas attendre trop longtemps non plus sous peine de ne pas pouvoir décoller la tarte !

Quel moule pour une tarte tatin

Un moule à tarte Tatin ou à manqué, pouvant aller à la fois sur la cuisinière (plaque ou gaz) et dans le four.

A défaut, une poêle à manche amovible pourra également faire office de moule de cuisson, en passant sans problème d’un mode de cuisson à l’autre.

Pourquoi ma tarte rend de l’eau?

On cuit les pommes lentement dans le sucre et le beurre et lorsqu’elles sont caramélisées, on y met la pâte et hop on termine la cuisson au four. 

La cuisson des pommes sur la plaque permet qu’elles rendent leur eau. Ainsi la tarte n’est pas trop liquide

Quelle pâte utiliser pour la tarte tatin

Traditionnellement, la pâte brisée est la plus utilisée pour préparer cette tarte, cela quelques fois on retrouve de la pâte feuilletée, voire sablée

pâte brisée

Tarte tatin aux pommes
Tarte tatin aux pommes

Tarte tatin aux pommes

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Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 35 min
Temps total 1 h 15 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour la pâte brisée :

  • 250 g farine
  • 190 g beurre ramolli
  • 1 jaune oeuf
  • 1 pincée sel
  • 15 g sucre
  • 50 g lait, (à défaut, d’eau)

Pour les pommes confites 

  • 1.5 kg pommes golden
  • 130 g beurre
  • 170 g sucre
  • 1 pincée cannelle en poudre

Réalisation
 

  • Commencez par préparer la pâte, comme ça elle aura le temps de reposer, c’est aussi ça l’avantage de la pâte brisée, elle nécessite moins de repos que la pâte feuilletée.
  • Donc, pour la pâte : tamisez votre farine, mélangez-la ensuite au sel et au sucre. Versez ce mélange dans un saladier, faites un puis au milieu, puis déposez-y le beurre coupé en petits morceaux, le jaune d’oeuf et le lait.
  • Pétrissez jusqu’à avoir une pâte bien homogène. Essayez de faire votre pâte assez rapidement.
    Si vous la pétrissez trop longtemps, elle va devenir élastique. Bien entendu, vous pouvez la faire avec un robot pétrin … Suffit d’utiliser le crochet plutôt que vos petites mains.
    Une fois que votre pâte est prête, filmez-la et laissez la reposer au frais, une heure, au minimum.
  • Préparez ensuite vos pommes : épluchez-les, et la vous avez 2 solutions, soit vous les tranchez en 2, les évidez et les coupez en 2 à nouveau afin d’obtenir des quartiers
  • Puis vous les coupez en quartier (quoi qu’il en soit, vous devez avoir des quartiers de pomme sans pépins … logiques me direz vous, les pépins sous la dent ce n’est
    Préchauffer votre four à 180 °C.
  • Préparez votre caramel, pour cela, rien des plus simples, réalisez un caramel à sec avec votre sucre dans une casserole.
  • Dès que votre sucre à bien caramélisé, et qu’il est bien blond, ajoutez votre beurre coupé en morceaux, puis mélangez jusqu’à avoir un ensemble homogène.
    Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter la cannelle à votre caramel (je vous le conseille vivement d’ailleurs …).
  • Versez ensuite votre caramel dans un moule (moule à manquer par exemple) de 25 cm de diamètre.
    Vous pouvez aussi, faire plusieurs petites tatins en utilisant des moules plus petits
  • Par-dessus votre caramel, disposez vos quartiers de pomme, en prenant soin de bien les laisser droit et de bien les serrer.
    Enfournez ensuite votre moule rempli de pomme une petite heure.
  • Parfois selon les four, les pommes ont tendance à « bruler » légèrement sur le dessus, donc ma technique si cela vous arrive, c’est de placer un morceau de papier sulfurisé par dessus, histoire que les pommes continuent de cuire, mais ne « dorent » plus …
    Lorsque vos pommes sont cuites, sortez-les du four, et laissez le tout refroidir.
  • Pendant ce temps, sortez votre pâte du frais et abaissez-la.
    Si vous utilisez une pâte brisée, découpez un cercle de pâte légèrement plus grand que votre moule, piquez votre pâte à l’aide d’une fourchette, puis recouvrez-en les pommes.
    Rabattez les côtés de la pâte entre les pommes et le moule.
  • Si vous utilisez une pâte feuilletée, abaissez votre pâte, puis découpez un cercle de pâte aux dimensions de votre moule (pas besoin de rabattre), piquez votre pâte et recouvrez les fruits avec.
  • Remettez votre plat au four (oui vous avez laissé votre four en marche pour qu’il reste bien chaud bien sûr), et enfournez 30 à 35 minutes, de quoi cuire la pâte quoi ;)
  • Une fois la pâte cuite, sortez votre plat du four, laissez refroidir (sur la recette on préconise 3 heures … en général je suis bien trop pressée de la manger pour attendre aussi longtemps, donc si j’arrive à la laisser refroidir une heure c’est la fin du monde).
  • Une fois que votre tarte à bien refroidit, plongez le plat (enfin juste le fond hein !) dans de l’eau chaude,
    Retournez le plat sur une assiette de manière à ce que votre tarte soit à l’endroit (ou à l’envers, ça dépend des points de vue).
  • Avant de servir, réchauffez votre tarte quelques minutes au four afin qu’elle soit tiède.
    Personnellement, j’adore déguster cette tarte avec un peu de crème fraiche épaisse, mais avec une boule de glace vanille c’est tout aussi divin
Tags pommes, tarte, tatin
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