Tarte tropézienne

Par Céline
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Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté une délicieuse tarte tropézienne en dessert qu’en dites vous?

Elle est née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise.

Plusieurs versions circulent, à la crème pâtissière, à la crème chiboust, à la crème diplomate ou bien encore à la crème mousseline.

Aujourd’hui, je teste la recette tirée de mon magazine Fou de Pâtisserie et annoncée comme la véritable recette de tarte tropézienne d’Alexandre Micka.

Une brioche moelleuse parsemée de sucre en grains et généreusement garnie d’une onctueuse crème mousseline, c’est parti, en cuisine !

Tarte tropézienne

 
Pour faire une bonne brioche il te faut 4 ingrédients clés : de la farine, de la levure de boulanger, du beurre et des œufs. Jusque-là je ne t’apprends rien.
 
Le choix des ingrédients est primordial pour que la brioche réussisse à tous les coups ! 

 

Le choix des ingrédients

Ma première astuce se porte sur le choix de la farine. Je vous conseille de prendre de la farine de Gruau, légèrement plus riche en protéines et en gluten que les farines de blé classiques.

Grâce à sa riche composition, la pâte aura un pouvoir levant plus important.

La farine seule, ne pourra pas faire lever la pâte correctement. Il lui faut de la levure fraîche boulangère. 

Pour ce qui est de la matière grasse, je te conseille d’utiliser du beurre et uniquement du beurre (au détriment du lait et de l’huile comme l’indiquent certaines recettes). 

Le beurre donnera l’extra-moelleux à ta brioche une fois cuite. 

N’oublie pas qu’il faut environ la moitié en poids de beurre que tu as de farine (par exemple pour 100g de farine, il te faudra 50g de beurre) ; c’est un ratio parfait.

 

Enfin, laisse-moi te parler un peu des œufs. Sais-tu qu’ils sont codés de 0 à 3 ? (le chiffre que tu trouveras avant FR sur les boîtes et les œufs eux-mêmes). 3 correspond à un élevage de poules en cages tandis que le chiffre 1 correspond à un élevage en plein air. 0 nous indique qu’il s’agit d’un élevage bio.

Il n’y a pas vraiment d’importance de qualité pour notre brioche entre ces œufs mais… si on peut favoriser l’élevage qui prends soin de ses poules, faisons-le 😊

Le secret d’une brioche belle et aérée réside dans le pétrissage de sa pâte. Il est quasi nécessaire d’avoir un robot avec un crochet pour obtenir le pétrissage parfait.

Vient ensuite les temps de repos : Ils dépendent de la température ambiante et de la quantité de levure utilisée.

En gros, s’il fait chaud dans ta cuisine, les temps de repos seront plus court qu’un jour où il ferait froid.

Le premier temps de repos permet à notre levure fraîche de s’activer : c’est le temps de pousse.
Le deuxième, permet aux arômes de se développer.

Comment savoir quand enfourner notre pâte à brioche au four ?
Rien de plus simple : Mets ton doigt sur ta pâte.

Si la pâte remonte et fait disparaître la trace laissé par ton doigt ce n’est pas prêt.

En revanche, lorsque la trace reste, c’est qu’il est temps d’enfourner le tout !

Comment réussir sa crème pâtissière

La crème pâtissière est à la base de bon nombre de desserts : beignets, éclairs, tartes aux fruits, gâteaux roulés, etc…

Mais elle peut sembler compliquée à réaliser et sa préparation peut rapidement tourner au drame avec une texture lourde et des grumeaux.

Alors voici ma recette expliquée pas-à-pas et mes astuces pour une crème pâtissière bien lisse, sans grumeaux, ferme et légère !

Étape 1 : Bien choisir ses ingrédients

A la base de la crème pâtissière il y a du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, de la farine et/ou de la fécule de maïs et de la vanille.

Comme toujours, pour une bonne crème, choisissez de bons ingrédients !

C’est peut-être un peu « cliché » comme remarque, mais c’est très important : de bons œufs frais, du lait de préférence entier qui donnera un bon goût à la crème et des gousses de vanille bien charnues !

Farine ou Fécule de maïs ?

On peut préparer la crème pâtissière uniquement à base de farine ou uniquement à base de fécule de maïs.

La crème pâtissière préparée uniquement à partir de farine donne un résultat un peu plus opaque et blanchâtre, avec une texture plus ferme et légèrement plus pâteuse que celle préparée avec la fécule de maïs.

En revanche, une crème pâtissière faite uniquement avec de la fécule de maïs a une couleur légèrement plus jaune et une texture plus soyeuse en bouche, mais elle peut parfois être un peu gluante.

Du coup, si on mélangeait les deux? Ainsi on peut profiter des avantages de chacune et éviter les désagréments pour obtenir une belle crème pâtissière 

  1. On peut parfumer la crème pâtissière en y ajoutant un petit verre de kirsch, de rhum ou de cointreau, du cacao en poudre ou des arômes naturels en fin de cuisson.
  2. Si votre crème est trop liquide, c’est qu’elle n’a pas cuit assez longtemps. Remettez-la dans la casserole sur feu doux jusqu’à bonne consistance.
  3. Si la crème est trop épaisse ou s’il y a quelques grumeaux, pas de panique! Il suffit de passer la crème au chinois ou au tamis à la fin de la cuisson.

Recette de la tarte tropézienne

La tarte tropézienne

La tarte tropézienne

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Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 40 min
Temps total 1 h 25 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour la brioche

  • 275 g d'oeuf
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 25 g de lait entier
  • 10 g de glucose
  • 500 g farine
  • 20 g levure de boulanger
  • 250 g de beurre
  • 1 oeuf

Pour la crème pâtissière 

  • 50 cl alit
  • 160 g jaunes d'oeufs
  • 100 g sucre
  • 25 g maïzena
  • 25 g farine

Pour la crème au beurre

  • 45 g oeufs
  • 180 g sucre
  • 45 g eau
  • 180 g beurre

Réalisation
 

Pour la brioche

  • Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée.
  • Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
  • Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse du robot pour que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.
    N'hésitez pas à rajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de 22cm légèrement graissé.
  • Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.
    Laissez lever à température ambiante.
  • Avec la pâte restante, formez trois boules et laissez les lever à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
  • Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le, morceau par morceau, dans le bol du robot tout en pétrissant à vitesse moyenne. 
  • Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante. 
  • À l'issue de cette première pousse, dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.Prélevez 800g de pâte et formez une boule.   
  • Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battez légèrement l'oeuf et dorez les brioches délicatement au pinceau
    Saupoudrez les brioches de sucre en grains. 
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.
  • Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre. À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.

Pour la crème pâtissière

  • Pendant la première levée de la brioche, vous pouvez préparez la crème pâtissière.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
  • Ajoutez la maïzéna, puis la farine et fouettez à nouveau.Faites bouillir le lait et versez le en trois fois sur les oeufs tout en mélangeant vivementplacez la au réfrigérateur.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à la première ébullition.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez la au contact et garder au frais

La crème au beurre

  • Pendant la seconde pousse des brioches, préparez la crème au beurre.
  • Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf entier.Pendant ce temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre.
  • Faites chauffer ce sirop à 120° puis versez le doucement sur l'oeuf tout en continuant de battre
  • Laissez le fouet tourner jusqu'à ce que ce mélange descende à 30°.Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le progressivement dans le bol du robot en le laissant tourner.

La crème mousseline

  • Veillez à ce que les deux crèmes soient à peu près à la même température.
  • Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle s'homogénéise. Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème au beurre. 
  • Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (20mm environ).

Montage et finition

  • Découpez les brioches dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie et pochez la crème mousseline.
  • Recouvrez avec les chapeaux et réservez au réfrigérateur avant dégustation.
Tags tropézienne
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