Terrine De Foie Gras Et Chutney De Kumquats - Carnets Gourmands                        

Terrine de foie gras et chutney de kumquats

Par Céline
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Terrine de foie gras et kumquats

Bonjour amis gourmands

Je vous ai concocté une délicieuse terrine de foie gras et chutney de kumquats pour votre entrée du reveillon de Noël ou du 31, qu’en dites vous?

Il n’est pas trop tard pour réaliser votre foie gras « maison! C’est tellement simple à réaliser que ce serait dommage de ne pas essayer!

Terrine de foie gras et chutney de kumquats

Terrine de foie gras et chutney de kumquats

 

La partie la plus délicate est la préparation du foie cru. Il faut en effet enlever la plus grande partie des petits vaisseaux que se trouvent au centre, sans trop abîmer les lobes… Il faut réussir à garder les morceaux entiers, sinon votre foie fondra beaucoup plus à la cuisson!

On s’arme de patience pour cette opération de déveinage: Sortez le foie du réfrigérateur au moins une heure à l’avance (pas plus) pour que vous puissiez le manipuler sans problème. Séparez les deux lobes, il en existe un petit et un gros. Pour le premier, il y a un seul réseau de veines, c’est assez simple.

lobes de foie gras

lobes de foie gras

Pour ne pas risquer de les casser, le plus simple est de suivre leur trajet avec le doigt et les détacher peu à peu de la chair.

Lorsque vous en avez retiré un morceau suffisamment long, tirez tout doucement et la plus grande partie viendra toute seule.

Recommencez la même opération avec le gros lobe: attention, pour ce dernier il y a deux réseaux de veines superposés.

Quand vous aurez enlevé le premier, il vous faudra inciser le foie pour enlever le second.

Vous pouvez trouver également de nombreuses vidéos en images sur le net vous donnant la progression pas à pas!

Voilà, le plus dur est fait. Il ne reste plus qu’à le cuire. Je le fais de façon tout à fait traditionnelle, au four basse température et au bain-marie. Je ne me suis jamais lancée dans les cuissons au micro-ondes ou au sel… Une autre fois peut-être. 

L’accompagnement de ma terrine de foie gras, pour changer du chutney figues et pommes des autres années, j’en ai réalisé un aux kumquats… délicieux et très surprenant. On sent à la fois la douceur de l’oignon, l’acidité des kumquats, la force du gingembre et du piment… j’adore!

Essayez et vous m’en direz des nouvelles !

 

kumquats

kumquats

La saveur du kumquats vous rappellera forcément celle de l’orange à la première dégustation, en note de fond on retrouve un arrière-goût sucré s’approchant de l’abricot. En mûrissant, le kumquat deviendra de moins en moins acide.

En France, on le trouve sur les étals entre les mois de novembre et de mars. Sa saveur à la fois sucrée et acidulée est très appréciée, notamment pour apporter de la fraîcheur à nos tables de fin d’année.

Le saviez vous.

Originaire de Chine, le kumquat est une orange miniature, son nom vient d’ailleurs du chinois « orange d’or ». Il s’agit du plus petit agrume existant à ce jour

Le kumquat pousse sur un arbuste à feuillage pouvant atteindre jusqu’à 4 mètres de hauteur

 

Pour ma grande terrine (26 x 10 cm) j’ai utilisé deux foies de 500 g chacun. Je vais pouvoir régaler ma nombreuse famille (ils adorent ça).

terrine 26 cm

S’il m’en reste après les fêtes, je congèlerai quelques tranches que je pourrai utiliser ultérieurement pour d’autres recettes comme des petits flans de foie gras , ou un capuccino de châtaignes au foie gras… tout un programme pour prolonger les fêtes!

La marinade du foie gras n’est pas obligatoire. Il est important d’avoir la main légère si vous utilisez un alcool fort.

Pour bien presser mon foie une fois cuit, j’ai découpé un carton épais de la taille de ma terrine, je l’ai ensuite emballé dans plusieurs tours de film étirable pour protéger le carton.

Je pose ce carton sur le dessus et je complète par quelques boites de conserve bien lourdes pour lester. Je laisse refroidir à température ambiante avant de mettre au frais (sans les poids).

Comment éveiner un foie gras?

 

Terrine de foie gras et chutney de kumquats

Terrine de foie gras et kumquats

Terrine de foie gras et chutney de kumquats

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Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 45 min
Temps total 1 h 45 min
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour la terrine de foie gras

  • 1 lobe foie gras de 500 g
  • 7 g sel fin
  • 3 g sucre
  • 1 g poivre blanc moulu
  • 2 g 4 épices
  • 2 c.à.s vin blanc liquoreux ou de porto blanc

Pour le chutney de kumquats

  • 30 kumquats , 300 g environ)
  • 1 oignon
  • 1 c.à.s huile d'olive
  • 8 cl vinaigre de cidre
  • 1 gousse ail
  • 6 c.à.s cassonade
  • 5 cl jus d'oranges
  • 20 g gingembre frais
  • 1 pincée piment d'Espelette
  • 1/2 c.à.c curcuma
  • 1/2 c.à.c sel

Réalisation
 

Pour le foie gras

  • Sortez les foies à température une heure avant de les travailler. Séparez les lobes pour les déveiner.
  • Pratiquez une incision sur la longueur sans trop les casser. Retirez les vaisseaux apparents en les soulevant avec le doigt.Assaisonnez les foies de tous les côtés.
  • Laissez mariner avec le vin blanc quelques heures au frais si vous le pouvez (dans l'idéal une nuit).
    Préchauffez le four sur 120°. C (Th 3)
  • Remplissez votre terrine en commençant par le plus beau morceau, complétez le centre par les petits morceaux moins présentables et terminez par un gros morceau (partie bombée sur le dessus). T
  • assez bien.Mettez votre terrine dans un grand plat et versez de l'eau bouillante tout autour.
  • Enfournez et baissez la température sur 100°C, cuisez 45 minutes.
    Au bout de ce temps, sortez le tout du four et laissez refroidir la terrine dans son bain-marie.
  • Récupérez ensuite le gras remonté à la surface. Pressez le dessus du foie avec un poids et mettez au frais.
    Cette terrine sera meilleure après 48 heures de repos au frais.

Pour le chutney de kumquats

  • Faites blanchir les kumquats 1 minute à l’eau bouillante puis rafraichissez-les.
  • Coupez-les en petits morceaux en enlevant les pépins.
  • Dans une casserole, faites suer l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, sans coloration (5 minutes).
  • Ajoutez les kumquats et tous les autres ingrédients et faites cuire à feu très doux pendant 40 minutes.
    Si le liquide s’évapore trop, ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
Tags foie gras, kumquat
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