Tout savoir sur la Saint Jacques

Saint Jacques

Bonjour amis gourmands

Je vous propose aujourd’hui de tout savoir sur la Saint Jacques, son histoire, d’où elle vient. Sans oublier comment la choisir, la conserver et bien évidemment comment la cuisiner.

Alors vous êtes prêts?

C’est un de mes coquillages préféré du fait de la finesse de sa chair douce et fondante. et par Saint Jacques je parle de la vraie, la  seule et l’unique la « pecten maximus »

Même si depuis les hautes instances européennes ont changé les règles du jeu; ils ont intégrés pétoncles sous cette appellation , j’vous jure 😡

Sa petite histoire

Le nom de « coquille Saint-Jacques » provient à l’origine des pèlerins de St Jacques de Compostelle, qui accrochaient à leur veste une coquille pour se reconnaître.

Aujourd’hui, ce coquillage est très apprécié pour son goût fin et délicat.

Il existe de nombreuses espèces, que l’on différencie grâce à plusieurs critères : provenance, période de pêche, aspect, couleur du corail…

Certaines espèces sont issues de la pêche, d’autres sont produites en élevage.
L’espèce reine comme je vous disais est la Saint-Jacques Pecten maximus, que l’on trouve en Atlantique, dans la Manche et la mer du Nord.

Tout savoir sur la Saint Jacques

Tout savoir sur la Saint Jacques

Coquille ou noix ?

Dans le langage courant, la coquille Saint-Jacques est appelée noix une fois décoquillée. En réalité, ce mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle et le corail.

Le muscle est la partie noble de la Saint-Jacques que nous consommons, c’est la noix.

C’est le muscle qui permet l’ouverture et la fermeture des coquilles.

Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l’une mâle (de couleur blanchâtre chez l’espèce Pecten maximus) et l’autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.

Sa composition nutritionnelle

Peu de lipides. Les noix de Saint-Jacques sont peu caloriques : elles contiennent très peu de lipides (moins de 2 g pour 100 g) et la majorité d’entre eux sont bons pour notre corps (comme les oméga-3 par exemple), en particulier pour notre système cardiovasculaire.

Des vitamines et des minéraux. Les Saint-Jacques sont sources de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore (minéral indispensable à la croissance des os et des dents) et le sélénium (connu pour ses propriétés antioxydantes).

Sa saison

En France, la règlementation entourant la pêche des coquilles Saint-Jacques est très stricte.

La période de pêche démarre le 1er octobre et se termine le 15 mai, et les pêcheurs doivent détenir un permis spécifique.

Vous pourrez donc, durant cette période, trouver des Saint-Jacques fraîches, meilleures en goût ! La taille de la coquille lors de la pêche est également règlementée.

En France, il est interdit de pêcher une coquille de moins de 11 cm (la coquille Saint-Jacques met environ 3 ans à atteindre cette taille !).

Bien la choisir

La règlementation permet aujourd’hui d’appeler les noix de pétoncle « coquilles Saint-Jacques », car ces deux mollusques appartiennent à la même famille (même si elles constituent bien deux espèces différentes).

Leurs qualités gustatives sont cependant différentes.
Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l’une des deux valves est bombée et l’autre plate, il s’agit d’une Saint-Jacques Pecten maximus.

En revanche si les deux valves sont bombées, il s’agit d’une noix de pétoncle.

Si vous achetez des coquilles surgelées, observez leur provenance : les noix de pétoncles proviennent généralement du Canada, d’Argentine ou du Pérou, alors que les Saint-Jacques Pecten maximus sont pêchées entre la Norvège et l’Espagne.

Tout savoir sur la Saint Jacques

Saint Jacques avec barde
Saint Jacques avec barde

Sa conservation

Les coquilles Saint-Jacques fraîches entières se conservent 48h au réfrigérateur. Il est conseillé de les déposer dans le réfrigérateur sur la partie creuse de la coquille.

Elles peuvent aussi être congelées. Dans ce cas, il est recommandé de les décongeler dans du lait.

Sa consommation

Les coquilles Saint-Jacques fraîches doivent être ouvertes juste avant leur consommation. Il faut ensuite ôter ce qui entoure la noix.

Vous pouvez demander à votre poissonnier de les préparer.
Côté prix, les coquilles Saint-Jacques sont plutôt abordables hors des fêtes de fin d’année.

Comptez 20 à 40 € le kilo pour des noix surgelées (selon leur provenance) et environ 6 € le kilo pour des coquilles Saint-Jacques fraîches (prix avec coquille, soit 40 € pour uniquement les noix).

Comment cuisiner la Saint Jacques

Il est temps de passer à la cuisson Saint Jacques, en prenant soin de placer leur face la plus large, côté poêle.

En cuisine, on parle de snacker les Saint-Jacques: ce qui veut dire une cuisson rapide à feu très vif à la poêle.

Au bout d’une minute de cuisson, retournez les et ajoutez une noix de beurre.

Laissez cuire 1min l’autre face, tout en arrosant généreusement les Saint-Jacques, avec le beurre fondu, pour bien nourrir leur chair.

Lorsque le milieu est lisse et nacré la cuisson est prête ! Elle sera parfaite : tendre et dorée !

Disposez vos noix sur votre plat et saupoudrez de poivre du moulin et c’est prêt.

Vous pouvez également les faire rôtir au four. Pour cela, utilisez la fonction grill de votre four, et préchauffez le à 250°. 

Pendant ce temps, laver les Saint-Jacques soigneusement et veiller à bien les sécher avec du papier absorbant, pour qu’elles ne rendent pas d’eau.

Disposez les Saint-Jacques dans un plat adapté avec du gros sel et une noix de beurre, sur chaque noix de Saint-Jacques. 

Veillez à laisser un espace entre chaque noix, pour qu’elles ne collent pas. Enfournez 2 à 5min pas trop prêt du grill.

Il y a aussi le pochage est une méthode qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les, plongeant dans un liquide chauffé (eau, bouillon, vin, lait).

Disposez les Saint-Jacques dans un plat et ajoutez de la fleur de sel.

Versez le bouillon chaud, puis couvrez avec de la cellophane et laissez cuire 15 minutes.

Enfin il existe la cuisson à la vapeur également efficace, car elle permet aux Saint-Jacques de rester tendres et la cuisson dure 3 à 5min.

Libre choix à vous pour les accompagnements : des légumes, des féculents, en salade, ou encore en gratin. La noix de Saint-Jacques est très bonne à déguster en sauce, marinée… Il existe de nombreuses combinaisons pour vous régalez

 Vous pouvez également dégustez vos Saint-Jacques crues sous forme de carpaccio, tartare ou encore sashimi.

Pour cela, placez les 30min au congélateur avant, afin de faciliter la découpe.

Comment décoquiller la saint Jacques

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