Bonjour amis gourmands !
Vous êtes sûrement comme moi en pleins préparatifs pour vos menus du reveillon!
Si vous souhaitez faire et/ou acheter votre foie gras, je suis sûre que ce dossier « tout savoir sur le foie gras » va vous intéresser
Le foie gras est un mets réalisé à base de foie frais d’oie ou de canard engraissés par une technique de gavage.
C’est une spécialité incontournable durant la période des fêtes.
Entier, mi-cuit, cru ou cuit, voici les différentes sortes de foie gras qui vont sublimer votre table.
L’origine du foie gras
Les Égyptiens déjà s’en régalaient, et gavaient leurs oies avec des figues.
Ils plongeaient le foie plusieurs heures durant dans une préparation de lait miellé qui le faisait gonfler tout en le parfumant.
Aujourd’hui, les palmipèdes sont nourris au maïs, et si l’oie tient toujours le haut du pavé en Alsace, elle a trouvé un rival de taille dans le Sud-Ouest avec le canard mulard.
Le foie de canard engraissé est plus petit, mais en revanche ses saveurs sont plus marquées.
Les différentes sortes de foie gras
Le foie gras en conserve
Le foie gras en bocal ou en boîte est cuit à une température de 110 °C.
Sa conservation :
Avant ouverture
A conserver à température ambiante dans une pièce à l’abri de la lumière (cave). Voir la date limite indiquée sur l’emballage, il se conserve 4 ans.
Après ouverture
A conserver au frais entre 0°C et 4°C et à consommer rapidement (1 à 2 jours après l’ouverture).
foie gras d’oie entier en conserve
Le foie gras entier
Pour les occasions spéciales, le foie gras entier reste le nec plus ultra en la matière (c’est également le plus cher des foies gras).
Réalisé entièrement avec du foie de canard ou d’oie, il est composé de lobes entiers ou en morceaux.
Vous pouvez le manger nature ou le préparer en l’assaisonnant avec du sel, du sucre ou encore des épices.
Le bloc de foie gras
Ce foie gras est préparé avec des morceaux de foie assemblés pétris, hachés ou émulsionnés.
Dans le cas où la préparation inclurait des morceaux, vous devez lire « avec morceaux » au niveau de l’emballage.
bloc de foie gras
Foie gras cru
Le foie gras cru a quand même été cuit, mais très légèrement. Il est vendu sous forme de terrine ou au torchon.
On le reconnaît à sa couleur oscillant entre le beige ivoire et l’ocre jaune.
Côté texture, il doit paraître frais et ferme mais souple au toucher.
Attention, vous pouvez le conserver seulement 7 jours à une température comprise entre 0 à 4 °C, enveloppé dans un torchon.
C’est l’ingrédient idéal pour concocter une terrine maison ou pour réaliser un savoureux plat de fête.
Avant ouverture
Pour conserver le foie gras cru, enveloppez-le dans un torchon ou sous du film alimentaire, au frais, afin qu’il n’oxyde pas.
Après ouverture
S’il n’est pas sous-vide, nous vous conseillons de le cuisiner rapidement afin qu’il conserve toute sa saveur.
foie gras cru
Foie gras mi-cuit
Le foie gras mi-cuit a fait l’objet d’une cuisson à faible température. Il est possible de le conserver entre 1 et 4 mois au frais.
On l’apprécie pour son côté à la fois fondant et ferme et pour son goût subtil. Ici, plus besoin de cuisson, vous pouvez le savourer directement sur du pain frais.
Avant ouverture
Le foie gras se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. La durée de conservation est de 21 jours en moyenne.
Après ouverture
A conserver entre 0 et 4 °C. A consommer rapidement. Son mode de cuisson à basse température est excellent mais fragile après son ouverture.
foie gras mi-cuit
Accord mets/vins
Quelles que soient les sortes de foie gras, ce mets d’exception mérite un accompagnement spécial.
Vous pouvez accorder le foie gras avec un verre de vin blanc (Sauternes, Vouvray ou Jurançon s’accorderont parfaitement), du vin rouge (un vin de Bordeaux comme le Médoc et le Haut-Médoc.
Ou un vin de Loire comme le Chinon et le Saumur, ou une coupe de champagne
Association du foie gras et du pain.
Le foie gras s’accommode très bien des différents types de pains, qu’il soit servi en entrée ou en apéritif.
L’acidité du pain de campagne se marie parfaitement avec la douceur du foie gras.
L’association avec les pains briochés ravit les inconditionnels du sucré-salé.
Quant aux pains aux céréales (noix, figues, raisins), ils accompagnent à merveille le foie gras pour des sensations gustatives des plus gourmandes.
Il est conseillé de le sortir du réfrigérateur une demi-heure minimum avant de le déguster. Le froid tue ses arômes et sa texture fondante.
pain de campagne
Comment évéiner un foie gras
Étape 1
Sortir le foie gras du réfrigérateur. Laissez à température ambiante pendant 1 heures avant de l’éveiner.
Étape 2
Séparez les deux lobes et incisez, à l’aide d’un couteau, pour faire apparaître les veines.
Étape 3
Saisissez l’extrémité des veines. Tirer la veine en forme de Y du gros lobe, puis de la deuxième veine, qui se trouve sous la première.
Pour le petit lobe, les deux veines sont l’une sur l’autre en forme de X.
Pour les extraire, procéder de la même façon. Décollez-les en tirant dessus délicatement en découpant légèrement tout autour.
L’astuce du Chef
Pour pouvoir éveiner le foie gras facilement, il doit être à une température d’environ 12-14°C.
Appuyez avec votre index à la surface du foie gras, s’il est souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie. Votre foie gras est à bonne température.
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