Truffes au chocolat

Par Céline
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truffes au chocolat

Bonjour amis gourmands 😋

En prévisions des fêtes de fin d’année, je vous ai concocté des truffes au chocolat, qu’en dites vous?

Oui je m’y prends très tôt et je suis un poil en avance, mais au final j’en fait une bonne cinquantaine que je distribue à droite et à gauche quand la famille arrive, et ici on est fans de chocolat et bien évidemmment de truffes

 

 

Qui a inventé les truffes au chocolat?

La truffe au chocolat est une confiserie au chocolat inventée par Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry, en décembre 1895. Ce chocolatier vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année.

Refusant de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre.

Pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née !

Très connue des amateurs de chocolat, elle est souvent offerte en cadeau, par exemple à Noël.

La truffe désigne plein de choses à la fois : le champignon, la gourmandise et la bêtise.

Mais ici, le terme « truffe » désigne une friandise à base de chocolat fondu, façonné en boulette et parfumé à la vanille, au kirsch ou au café, aux marrons, au grand Marnier, à la mandarine, à la noix de coco……et bien d’autres parfums encore!

truffes au chocolat

truffes au chocolat

La traditionnelle mousse de ganache nature enrobée d’une fine couche de chocolat et recouverte de poudre de cacao est le cadeau inévitable pour les fêtes de fin d’année pour ne pas me répéter et si vous êtes en rade d’idées cadeaux pour Noël lol😜

 

ganache au chocolat pour truffes

ganache au chocolat pour truffes

 

On trouve aujourd’hui les truffes au chocolat dans la France entière, voire même au delà de nos frontières et réalisée de mille et une manières.

Mais l’originale reste bien une ganache moelleuse enrobée de chocolat de couverture et roulée dans de la poudre de cacao.

Vous pouvez trouver de la pâte de cacao sur amazon sans problème ou chez votre fournisseur préféré si vous en avez un

Comme la truffe originale, les truffes de chocolat sont devenues synonymes de luxe, le comble pour une confiserie si simple et pas très chère

Cacao en poudre bio

Cacao en poudre bio

10 astuces pour réussir ses truffes au chocolat

1. Hacher le chocolat

Coupé en morceau, le chocolat aura plus de surface en contact avec la crème, ce qui facilitera l’émulsion avec celle-ci

Hacher le chocolat

Hacher le chocolat

2. Ne pas utiliser de batteur électrique

Fouetter (foisonner) la crème trop violemment est à éviter absolument car l’air incorporé favorisera le développement microbien, qui mènera à coup sûr à avoir de la moisissure

3. Ne pas laisser la crème bouillir trop longtemps

Certes, ll faut chauffer la crème, mais pas la faire s’évaporer non plus.

L’eau contenue dans la crème est essentielle pour réussir la recette. Retirez-la du feu dès qu’elle bout.

4. Ajouter le chocolat à la crème et non la crème au chocolat

La casserole contenant la crème est chaude. On se sert de l’inertie thermique de la casserole pour faire fondre plus vite le chocolat. Fallait y penser!

5. Chocolat, crème et beurre doivent être à la même température

La température d’incorporation du beurre au mélange chocolat-crème est déterminante dans la texture de la ganache. L’idéal est d’incorporer le beurre “ramolli” à une température de 35°C environ.

6. Couler la ganache dans un moule carré ou rectangulaire

Certaines recettes préconisent de placer la ganache dans une assiette creuse.

Mais la verser dans un moule carré ou rectangulaire recouvert de papier sulfurisé vous permettra de découper des carrés réguliers afin de façonner des truffes de même taille.

7. Laisser reposer la ganache

Pour que la ganache se solidifie, il faut que les fibres du cacao s’hydratent (et gonflent) et que les matières grasses cristallisent et forment un réseau (invisible) dans la masse. Au bout de 6 heures, votre ganache sera prête.

8. Enrobez les de chocolat

Pour que les truffes conservent leur enrobage cacaoté plus longtemps. Peu y pensent en réalisant des truffes maison.

Pourtant, les chocolatiers n’oublient jamais cette étape. Enrobez les boules de ganache d’une fine couche de chocolat fondu et attendez que le chocolat soit figé avant de les rouler dans le cacao.

Le chocolat durci est moins humide que la ganache. Le cacao aura donc moins tendance à s’y dissoudre.

9. Mettre le chocolat fondu dans la paume de la main

Pour enrober votre ganache d’une fine couche de chocolat, la meilleure technique est celle de Christophe Felder.

Il fait fondre du chocolat qu’il met dans la paume de sa main puis roule les truffes tout en les enrobant d’une pellicule de chocolat.

Si vous plongez la ganache dans du chocolat fondu, le chocolat va se figer rapidement au contact de la ganache refroidie.

10. Mettez les dans des caissettes en papier

Si vous souhaitez que vos truffes au chocolat restent intactes, disposez-les dans des caissettes en papier.

Cela permettra à vos convives de ne pas se tacher les mains ni de faire tomber de cacao partout sur votre belle table.

truffes au chocolat

Truffes au chocolat

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Temps de préparation 30 min
Temps total 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 10 personnes
Calories

Ingrédients
 

Pour la ganache

  • 125 g pâte de cacao
  • 125 g couverture noire à 70%
  • 30 cl crème liquide à 30 % mg

Pour la finition

  • 100 g couverture noire à 70%
  • cacao amer en poudre

Réalisation
 

  • Hacher la pâte de cacao et la couverture noire et les déposer dans un saladier.
    Verser la crème dans une casserole et porte ébullition.
  • Verse les chocolats sur la crème chaude en mélangeant doucement avec un fouet et en remuant jusqu’à tout ce que le chocolat soit fondu.
    Terminer de mélanger avec une maryse pour bien décoller les bords.
  • Filmer au contact et laisser tiédir. Déposer ensuite la ganache dans une poche munie d’une douille lisse n° 8.
    Vous pouvez aussi couler la ganache dans un moule, puis au frais
  • Couvrir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé.
    Déposer une cinquantaine de petites billes, en lignes régulières. Les laisser durcir pendant 4 heures au réfrigérateur.
  • Concasser le chocolat en morceaux, les déposer dans un saladier placé sur un bain-marie.
    Poser un thermomètre et faire fondre le chocolat entre 33 et 35°.
  • Verser le cacao dans un bac (ou dans une assiette creuse).
    Préparer un plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Enfiler des gants en latex

Pour la finition

  • Mettre un peu de chocolat fondu dans le creux d’une main, y rouler une truffe et bien l’enrober de chocolat. Puis la déposer dans le cacao et la rouler dedans.
  • Déposer les truffes sur un tamis ou avec les mains et secouer pour ôter l’excédent de cacao.
    Préparer ainsi toutes les autres truffes.
  • Les réserver ensuite au moins 1 heure au réfrigérateur afin qu’elles durcissent bien.
  • Ranger les truffes dans une coupe ou dans des caissettes individuelles en papier et les réserver entre 16 et 18°C jusqu’au moment de les servir.
Mots clés chocolat, truffes
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