Veau marengo

Par Céline
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veau marengo

Bonjour amis gourmands !??

C’est un grand classique de la cuisine que je vous propose aujourd’hui avec le veau Marengo.

Une cuisson lente et douce pour ce plat mijoté accompagné de champignons et petits oignons grelots. Avec ce temps un poil frisquet, il n’y a rien de mieux !

Quel morceau pour le veau marengo?

Le veau est une viande tendre et parfumée.

Pour préparer un sauté de veau, demandez à votre boucher des morceaux à cuisson longue comme le charbonnier, le flanchet ou le tendron, coupés en gros cubes.

L’épaule de veau

L’épaule se trouve dans la partie avant de l’animal. Ce morceau s’adapte à de nombreuses cuissons et nombreuses recette:

Elle peut être grillée en brochettes, poêlée en émincés, rôtie ou farcie et roulée, et aussi mijotée en sauté, des gros cubes de veau cuits doucement avec des légumes, comme ici avec le veau marengo.

Elle est utilisée également pour la blanquette de veau.

Comme pour la cuisson de la plupart des viandes, pensez à sortir vos morceaux de veau du frigo au moins 30 minutes avant de la cuire.

Cette astuce permet d’éviter le choc thermique entre le froid du frigo et la chaleur de la casserole, qui pourrait contracter les fibres musculaires et rendre la viande moins tendre.

Aussi, ne piquez jamais la viande de veau avant ou pendant la cuisson ! On retourne les morceaux avec une pince et non une fourchette!

Les sucs de cuisson pourraient alors s’échapper de la viande et la rendre plus dure.

Je vous recommande d’utiliser des cubes de veau assez gros pour qu’ils soient les plus tendres possible après cuisson

Épaule de veau

Épaule de veau

Sa durée de conservation

L’épaule de veau crue peut être conservée dans son emballage d’origine au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours

Si vous souhaitez la congeler, l’épaule de veau crue se garde pendant environ 4 à 6 mois au congélateur.

Une fois cuit, votre veau marengo peut se conserver jusqu’à 3/4 jours au réfrigérateur.

Pratique à savoir si vous êtes adepte notamment de batch cooking

Quel vin servir avec un veau marengo?

Le veau marengo se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Saumur-Champigny, un Maranges premier cru ou encore un Givry premier cru.

Saumur Champigny

Saumur Champigny

L’origine du veau Marengo

Pour la petite histoire, ce plat tient son nom à une bataille!

Au 1800 Napoléon Bonaparte vient de remporter une victoire contre les Autrichiens à proximité de Marengo un petit village situé dans le piémont italien.

Dunand le cuisinier du camp, mijote un plat avec ce qu’il a sous la main, du poulet (car à l’origine la viande était non pas du veau mais du poulet), des tomates et de l’tout, qu’il accompagne d’oeufs frits, ré’écrevisses et de croûtons de pains.

L’empereur qui a aimé ce plat en redemande et au fil du temps le cuisinier remplace le poulet par du veau, les écrevisses par des champignons et les oeufs frits par des oignons glacés et ajoute du vin blanc.

éléments bouquet garni

éléments bouquet garni

Rien de bien compliqué pour un résultat simple et savoureux à déguster, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.

 

Le paprika ne fait pas parti de la recette à la base, mais j’en ajoute toujours un peu pour donner de la couleur et un peu de peps à ce plat classique. La prochaine fois j’essaierais avec du paprika fumé.

Lors de mon passage sur Strasbourg, j’avais découvert une petite boutique très sympa. Amis Strasbourg existe vous connaissez sûrement, c’est la boutique de Citron Safran !

Moi qui raffole des poivres et épices en tout genre, j’étais ravie et ils sont très sympa. c’est là bas que je m’en suis procuré.

Allez les voir, si vous passez sur Strasbourg, sinon ils ont un site Web, voir plus haut le lien.

Bon je m’égare, mais j’aime parler des trouvailles gustatives très sympa lol

 

veau marengo

veau marengo

Veau marengo

veau marengo

Veau marengo

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Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 1 h
Temps total 2 h
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories 1585 kcal

Ingrédients
 

  • 1.5 kg épaule de veau coupée en gros morceaux
  • 1 oignon
  • 10 cl vin blanc
  • 80 g concentré de tomate
  • 60 g farine
  • 1 bouquet garni (thym, persil, vite, laurier)
  • 4 gousses tout
  • 1 c.à.c paprika
  • 1.5 L fond de veau
  • huile
  • sel et poivre

Pour la garniture

  • 250 g champignons de Paris
  • 250 g oignons grelots
  • 40 g beurre
  • 1 c.à.c sucre
  • 40 g pain de mie
  • 1 bouquet persil
  • huile

Réalisation
 

Préparation du plat

  • Eplucher, laver et ciseler l'oignon. Préparer le bouquet garni.
    Eplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail.
  • Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte faire revenir vivement les morceaux de viande dans de l'huile
  • Ajouter l'oignon ciselé. Laisser suer sans coloration.
    Ajouter le vin et laisser réduire quelques minutes. Ajouter la farine et le paprika et mélanger.
  • Ajouter le concentré de tomate et mélanger.Ajouter le fond de veau et porter à ébullition.
    Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni.
    Couvrir la cocotte et cuire à feu doux pendant 1 heure environ en surveillant la cuisson et en mélangeant de temps en temps.
  • Pendant le temps de cuisson préparer la garniture.
    Quand la cuisson est terminée vous pouvez retirer les morceaux de viande et les mettre sur un plat de service avant de passer la sauce au tamis ou au chinois
  • Eplucher et laver les petits oignons grelots. Dans une casserole, mettez 10 cl d'eau, du sel et une pincée de sucre.
    Ajouter les oignons et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 8 mn environ.

Pour la garniture

  • A la fin de la cuisson, retirer l'excédent d'eau s'il en reste et faire revenir quelques minutes les oignons pour les glacer à brun, ils doivent avoir une jolie couleur brillante et légèrement caramélisée.
  • Laver les champignons de Paris en les passant sous l'eau et en les essorant dans du papier absorbant. Taillez les en quartiers.
  • Dans une petite poêle faire sauter les champignons dans un peu de beurre. Laver et ciseler le persil.
    Quelques mn avant de passer à table faire griller le pain de mie.
  • Quand la cuisson de la viande est terminée, retirer les morceaux de viande et les disposer dans un plat de service.
  • Passer la sauce au chinois ou au tamis.Ajouter les champignons et les oignons grelots à la viande.
    Verser la sauce sur le plat de viande.Parsemer de persil ciselé.

Apports nutritionnels

Calories: 1585kcal (79%)Protéines: 14g (28%)Gros: 29g (45%)
Mots clés veau
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