Velouté de chou fleur aux cèpes

Par Céline
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Bonjour amis gourmands 

La saison des champignons débute ! Je vous propose un velouté de chou fleur relevé avec quelques cèpes et un œuf poché à 64°C.

Dans cette recette, tout se joue dans les textures et les parfums subtils des ingrédients.

Velouté de chou fleur aux cèpes

velouté de chou fleur aux cèpes

velouté de chou fleur aux cèpes

Comment choisir le chou fleur

Vérifiez d’abord l’aspect du chou fleur puis ses fleurettes, elles doivent être fermes et bien serrées, sans tâches brunes. Son feuillage doit être d’un beau vert et humide.

Comment le conserver

  • Au réfrigérateur: 4 à 5 jours dans le bac à légumes, entier ou détaillé en bouquets dans un récipient hermétique.
  • Au congélateur: 6 mois dans un sac à congélation, après avoir été préalablement blanchi.
chou fleur

chou fleur

Sa saison

Le chou-fleur est disponible toute l’année, mais sa pleine saison s’étale de septembre à avril

Le saviez vous? Vous pouvez consommer les tiges du chou-fleur! Au besoin, pelez les et coupez les en tronçons. Elles cuiront aussi vite que les têtes.

Il faut dégager les fleurettes de leurs tiges. Elles sont si tendres que leur cuisson doit être minutée avec grande précision. Une cuisson à la vapeur permet de mieux conserver sa fermeté. Les temps de cuisson:

  • 5 à 10 mn: à la vapeur ou au micro-ondes
  • 10 à 15 mn: à l’eau bouillante
  • 10 mn: au wok
  • 30 mn: au four.

Petite astuce pour éviter les odeurs désagréables. Ajoutez un quignon de pain dur dans la cocotte minute: il absorbera ainsi les odeurs 

Le chou-fleur se prête à de multiples préparations,  crues et cuites 

En version crue. 

On en déguste les têtes, trempées dans des petites sauces (dips). Moins classique, le taboulé végétal de chou-fleur cru (les têtes sont râpées, comme du parmesan) est un délice. En version été avec de la menthe, des tomates et du concombre; et en version hiver avec des pommes fruits, des raisins secs et de la roquette.

En version cuite

Le chou-fleur aime tout! Il se prête à de nombreuses recettes et sous toutes les formes: en gratin avec de la béchamel et du fromage fondu.

Mais aussi en velouté comme ici avec ce velouté de chou fleur, en salade bien vinaigrée, en flan, en mousse, en terrine avec du fromage frais. Il se marie aussi très bien avec des coquillages tels que le crabe 

Ses bienfaits nutritionnels

Le chou-fleur est une bonne source en vitamine C: une portion crue contient presque autant de vitamine C que la moitié d’une orange

Tout savoir sur les cèpes

Le cèpe fait partie de la grande famille des bolets mais seulement quatre bolets sont des espèces de cèpes. 

Les cèpes constituent le « haut du panier » parmi les bolets, ils sont donc très convoités et, comme pour la plupart des champignons, on ne s’échange pas les coins à cèpes ! Les cèpes frais peuvent être gardés pendant une semaine au réfrigérateur.

Il se conservent bien séchés, mais deviennent un peu fibreux. Ils peuvent également être congelés, mais cela risque de changer sa texture, qui peut devenir spongieuse.

Après la cueillette, coupez les pieds terreux, brossez les si besoin et essuyez les avec un torchon humide mais ne les lavez surtout pas au risque de les gorger d’eau ! 

Pour les cuire, une fois coupés en quartiers, vous les ferez sauter dans une poêle 7 à 8 mn, à feu vif. Ensuite, il accompagnera parfaitement des pommes de terre sarladaises, des volailles, la sauce de plats mijotés…

Les plus jeunes des cèpes pourront même être consommés crus, coupés en fines lamelles, en carpaccio ou dans une salade. cèpes La recette

velouté de chou fleur aux cèpes

Velouté de chou fleur aux cèpes

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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 50 min
Type de plat Soupe
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories

Ingrédients
 

  • 1 chou fleur
  • 1 cube bouillon de volaille
  • 20 cl crème fluide
  • 6 œufs
  • 150 g cèpes
  • Sel, poivre
  • 1 bouquet estragon

Réalisation
 

  • Eliminer le cœur et couper le chou fleur en sommités. Placer dans une casserole et couvrir d’eau. Ajouter le bouillon de volaille.
  • Porter à ébullition et cuire pendant 15 à 20 minutes.
    Egoutter et réserver le jus de cuisson.
  • Porter la crème à ébullition, verser sur le chou fleur et mixer. Détendre avec le jus de cuisson si nécessaire. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Emincer finement les cèpes et cuire quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d’huile.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition et contrôler la température à l’aide d’une sonde à 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau doit former de très légères bulles sur la paroi.
  • Casser les œufs un à un dans un ramequin. Verser délicatement dans la casserole. Cuire 4 minutes. Sortir et égoutter à l’aide d’une écumoire.
  • Verser la crème de chou fleur et les champignons dans les verres cocktail. Poser l’œuf à la surface. Décorer avec quelques brins d’estragon.
Tags cèpes, chou fleur
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