Volaille de Bresse aux morilles

Par Céline
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Volaille de Bresse aux morilles

Bonjour amis gourmands

Je vous propose de réaliser une délicieuse volaille de Bresse aux morilles pour votre réveillon!.

J’ai coupé la volaille en 8 morceaux pour en faire un genre de fricassée.

Et les morillles…hummm je me damnerais pour ca lol, j’en raffolle. 

Comment reconnaître une vraie volaille de Bresse ?

Élevée dans le bocage bressan, la volaille de Bresse est facilement reconnaissable. Son plumage se dresse entièrement blanc, y compris les plumes arrière du cou.

Ses pattes bleues et fines, quant à elles, sont parfaitement lisses. Sa crête rouge se dessine avec simplicité, à grandes dentelures.

Et toute bonne volaille bressane se doit de porter, apposée à la patte gauche, une bague au nom, prénom et adresse du producteur, le scellé tricolore sans oublier l’étiquette A.O.C!

Combien ca coute?

Une volaille de Bresse AOC coûte environ 25 € le kg, alors que pour un chapon on peut aller au moins jusquà 40 € le kg. Sachant qu’un chapon de Bresse pèse rarement moins de 3.5 kg, l’addition monte très vite.

Comment savoir si elle est cuite?

Pour savoir si elle est cuite, il faut regarder la couleur du jus Piquez entre la cuisse et la carcasse, si le jus est transparent, doré, c’est prêt. S’il est encore rosé, prolongez un peu la cuisson.

Préparation : 40 mn

Pour 4 personnes.

 

1 volaille de Bresse de 1.8kg, en 8 morceaux

40 g de morilles séchées

10 cl de madère

3 cubes de bouillon de volaille

150g de champignons de Paris

4 échalotes

3 brins d’estragon

10 cl de Noilly Prat

50 cl de vin blanc

25 g de beurre ramolli

25 g de farine

500 g de crème fraîche épaisse

 

Réalisation 

Etape 1

Verser les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez les tremper 30 minutes. Egouttez-les et coupez-les en deux.

Etape 2

Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille.

Etape 3

Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.

Etape 4

Couper la volaille en 8 morceaux. Saler le côté chair des morceaux de volaille.

Etape 5

Supprimer le pied des champignons. Déaillez les chapeaux en lamelles.

Etape 6

Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorer l’estragon.

Etape 7

Versez 25 cl d’eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 cubes de bouillon de volaille.

Etape 8

Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert.

Etape 9

Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc et laisser les morceaux de rouge cuire 13 minutes de plus. Le rouge est les pilons et les hauts de cuisse.

Etape 10

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).

Etape 11

Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Otez l’estragon.

Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse et le jus, ajoutez le beurre manié. 

Etape 12

Ajouter la crème sans attendre et laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte.

Etape 13

Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. Egouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché.

Servez la volaille avec des tagliatelles fraîches par exemple 

Accord mets/vins

Pour accompagner votre volaille de Bresse aux morilles, je vous recommande un Côtes du Jura blanc ou un Pinot Noir d’Alsace

Trucs et astuces du chef

Sortez la volaille au moins une heure au moins du frigo avant de la cuire. On évitera ainsi le choc thermique et empêchera la viande de se retracter et se dessécher.

 

Si vous avez aimé cette recette de la volaille de Bresse aux morilles, n’hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux ou me laisser un petit mot avant de partir 

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