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Tarte aux poires et chocolat

Tarte aux poires et chocolat

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Keyword: chocolat, poires, tarte
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 1 heure 15 minutes
Portions: 6 personnes
Calories:
Auteur: Céline
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Ingrédients

Pour les poires pochées

  • 4 poires fermes
  • 30 cl eau
  • 100 g sucre -
  • 2 c.à.s miel
  • 1 citron
  • 1 gousse vanille
  • 1/2 c.à.c gingembre en poudre -
  • 1 bâton cannelle
  • 2 étoiles badiane
  • 4 pincées quatre-épices -
  • 1 c.à.s rhum ou de cointreau (facultatif)

Pour la pâte sucrée au cacao

  • 90 g sucre glace
  • 25 g cacao en poudre non sucré
  • 120 g beurre pommade
  • 2 g sel
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 210 g farine type 55

Pour la "ganache" au chocolat

  • 250 g chocolat noir pâtissier
  • 80 g sucre
  • 2 œufs
  • 30 cl crème liquide
  • 1 c.à.s maïzena

Instructions

Pour les poires pochées aux épices

  • Dans une large casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.
  • Pendant ce temps, peler les poires en leur laissant la queue. Les éviter par le fond.
  • Dès qu'elles sont pelées, les mettre dans le sirop. Cuire à petit feu, 5 à 10 minutes: il faut que les poires soient encore fermes.
  • Les retirer du sirop et les réserver à part.Prélever le zeste de citron. Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter pour prélever les graines.
  • Dans le sirop chaud, ajouter 1 càS de miel, le zeste de citron et les grains de vanille; puis le bâton de cannelle, la badiane et les épices. Y coucher les poires.
  • Laisser frémir 20 minutes, en retournant les poires à mi-cuisson.Au bout de ces 20 minutes, ôter les poires. Incorporer dans le sirop l'autre càS de miel. Chauffer 2 minutes.
  • Ajouter l'alcool, mélanger et filtrer.Remettre les poires dans le sirop ainsi filtré, et conserver le tout au réfrigérateur.Servir les poires bien froides nappées de sirop.

Pour la pâte sucrée au cacao

  • Si votre beurre est trop froid et trop dur il va falloir le travailler un peu. Il doit avoir une texture dite “pommade” pour que la pâte soit bien homogène.
  • Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.
    Versez le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.
  • Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger. Si votre pâte n’est pas très homogène n’hésitez pas à passer une maryse ou une corne pour racler le fond de votre bol.
  • Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
    Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être friable, difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite.
  • Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.
    Cela va permettre à votre pâte d’être bien compacte, d’avoir à peu près la bonne forme pour l’étaler et de refroidir plus vite au réfrigérateur.
    Laissez votre pâte sucrée au chocolat reposer une heure au réfrigérateur.
  • Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau.
    Cela permet de savoir s’il y a toujours assez de farine en-dessous, la pâte devant toujours bien glisser et ne pas accrocher à votre plan de travail, mais également de garder la forme ronde de base (qui ne s’est jamais retrouvé avec un carré après avoir étalé sa pâte ?).
  • Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.
     
  • Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Si vous poussez la pâte par l’intérieur elle risque de se déchirer.
  • Ensuite avec vos doigts prenez soin en poussant délicatement de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. Vous venez de faire ce qu’on appelle “foncer” une tarte !
  • Enfin avec un petit couteau, coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte.
  • Pour finir il va falloir laisser votre tarte reposer une nouvelle fois au réfrigérateur. Ce n’est pas indispensable, mais cela évite que la pâte ne se rétracte ou que les bords ne tombent à la cuisson, je vous conseille donc de ne pas sauter cette étape.
  • Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson et enfournez votre pâte pendant 15 min.

Pour la "ganache" au chocolat

  • Réalisez ensuite la ganache au chocolat: faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez ensuite la crème liquide.
     
  • Incorporez ensuite les œufs, le sucre et la Maïzena et fouettez jusqu'à obtenir une ganache soyeuse et brillante.
     
  • Versez la ganache sur la pâte à tarte, disposez dessus les poires au sirop joliment découpées et enfournez pendant 25 minutes à 180°C (Th 6)