Torréfier les amandes hachées dans un four préchauffé à 160° une dizaine de minutes et réserver
Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose et cuire au petit caramel soit 166° C
Ajouter les amandes hachées encore tièdes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène
Lancer un caramel à sec en faisant chauffer le glucose et le sucre à feu moyenUne fois le caramel vers 166°C, y jeter les fruits secs chaud
Mélanger et laisser cuire quelques instants pour finir de colorer la nougatineVerser le caramel aux fruits secs obtenu sur un silpat.
Étaler à l’aide d’un rouleau (éventuellement en ayant posé un autre silpat dessus. Attention, la nougatine durcit rapidement en refroidissant, il faut donc être rapide.
Détailler ensuite la nougatine aux formes souhaitées, lorsqu’elle est encore tiède et non cassante. Pour obtenir un rond, utiliser un cercle à pâtisserie et presser fortement. Pour de petits cylindres, détailler des bandes régulières enroulées autour d’un cercle individuel préalablement graissé.
Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 degrés, le temps qu’elle ramollisse à nouveau puis la retravailler.
Laisser refroidir votre nougatine sur une feuille de papier cuisson, à l’abri de l’humidité qui la ramollirait