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carpaccio de Saint Jacques aux agrumes

Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes

Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Keyword: agrumes, carpaccio, Saint Jacques
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
0 minutes
Temps total: 15 minutes
Portions: 4 personnes
Calories:
Auteur: Céline
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Ingrédients

  • 400 g noix de St Jacques (fraîches ou surgelées)
  • 1 orange
  • 1 pomélo
  • Huile d’olive
  • 20 grué de cacao
  • 1 gousse vanille
  • 1 citron jaune
  • Fleur de sel aux zestes de citron
  • 40 g jeunes pousses de salade 

Instructions

  • Découper les St Jacques en 4 dans l’épaisseur. Pour les couper plus facilement, vous pouvez les mettre une quinzaine de minute au congélateur.
    Les disposer directement dans les assiettes.
  • Mélanger l’huile, le jus du citron.
    Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines dans l’huile.
  • Laver les agrumes et les peler à vif. Prélever les suprêmes (segments d'agrumes entre chaque membrane blanches) Les réserver.
  • Disposer harmonieusement les segments d'agrumes sur les Saint Jacques, arroser de la marinade, puis du grué de cacao.
  • Au moment de servir sur chaque assiette, décorer de jeunes pousses et parsemer de fleur de sel aux zestes de citron. ou de la fleur de sel nature convient également très bien

Notes

Trucs et astuces de chef

Une astuce de cuisinier étant de découper un rectangle de papier sulfurisé huilé sur lequel on y disposera les fines tranches de Saint Jacques.
Vous pouvez les remettre au congélateur avant de les sortir 1 H avant et le disposer cette rosace encore surgelées dans vos assiettes, le temps que ca décongèle tranquillemet (sans la papier bien sûr)