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Volaille de Bresse aux morilles

Volaille de Bresse aux morilles

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Keyword: morille, volaille
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 1 heure 40 minutes
Portions: 4 personnes
Calories:
Auteur: Céline
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Ingrédients

  • 1 1 volaille de Bresse de 1.8kg (en 8 morceaux=
  • 40 g morilles séchées
  • 10 cl 10madère
  • 3 cubes bouillon de volaille
  • 150 g champignons de Paris
  • 4 échalotes
  • 3 brins estragon
  • 10 cl Noilly Prat
  • 50 cl vin blanc
  • 25 g beurre ramoll
  • 25 g farine
  • 500 g crème fraîche épaisse 

Instructions

  • Verser les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez les tremper 30 minutes. Egouttez-les et coupez-les en deux.
  • Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille.
  • Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.
  • Couper la volaille en 8 morceaux. Saler le côté chair des morceaux de volaille.
  • Supprimer le pied des champignons. Déaillez les chapeaux en lamelles.
  • Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorer l’estragon.
  • Versez 25 cl d’eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc. Ajoutez
    l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 cubes de bouillon de volaille.
  • Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert.
  • Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc et laisser les morceaux de rouge cuire 13 minutes de plus. Le rouge est les pilons et les hauts de cuisse.
  • Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).
  • Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Otez l’estragon.
    Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse et le jus, ajoutez le beurre manié. 
  • Ajouter la crème sans attendre et laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte.
  • Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer. Egouttez les morilles et ajoutez-les dans la cocotte avec un peu d’estragon frais haché.
    Servez la volaille avec des tagliatelles fraîches par exemple 

Notes

Accords mets/vin

Pour accompagner votre volaille de Bresse aux morilles, je vous recommande un Côtes du Jura blanc ou un Pinot Noir d'Alsace

trucs et astuces de chef

Sortez la volaille au moins une heure au moins du frigo avant de la cuire. On évitera ainsi le choc thermique et empêchera la viande de se retracter et se dessécher.