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Comment réaliser un glacage blanc

Comment réaliser un glacage blanc

Type de plat: Bases
Cuisine: Française
Keyword: glacage
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps total: 30 minutes
Portions: 4 personnes
Calories:
Auteur: Céline
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Ingrédients

  • 225 g sucre
  • 25 g glucose
  • 25 g sucre
  • 75 g eau

Instructions

  • Préparer le bol du robot avec la feuille (ou si vous n’en avez pas, un batteur fera l’affaire… mais le robot tourne tout seul, c’est mieux !)
  • Préparer un récipient avec de l’eau froide et si possible avec des glaçons pour stopper la cuisson du sirop.
  • Préparer un thermomètre de cuisson. Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre. Ajouter ensuite le glucose.
  • Porter ce sirop à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à 114 °.
    Plonger alors immédiatement le récipient d’eau froide.
  • Attendre que le sirop descende à 75°, le transvaser dans le bol du robot équipé de la feuille.
    Faire tourner à vitesse 6 jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance d’un pâte blanche.
  • Il faut arrêter dès que la préparation commence à être pâteuse, mais avant que le fondant refroidisse complètement et ne se transforme en poudre ; cela prend environ 16-17 min.
  • Si jamais vous battiez trop longtemps, passer le fondant 5 secondes au micro-ondes (surtout pas plus) et il retrouvera sa souplesse.
  • Verser la pâte sur le plan de travail ou sur un marbre.
    Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main, en rassemblant la pâte et en recommençant plusieurs fois pour assouplir le fondant.
    On obtient une boule dense, pas liquide comme celui du commerce.
  • Le stocker dans un bocal fermé en tassant bien pour éviter les bulles d’air, il se conserve à température ambiante pendant un an, mais vous l’aurez fini bien avant ça !
    Pour glacer des choux ou des éclairs, placer la quantité de fondant nécessaire au bain-marie (éviter le micro-ondes, le fondant va surchauffer et devenir cassant).
  • Chauffer en surveillant bien la température pour ne pas dépasser 37 °, sinon il perdrait son brillant.
    Arrêter de chauffer dès qu’il se liquéfie.
  • Détendre le glaçage si nécessaire avec du sucre de canne liquide (entre 3 et 5 % du poids de fondant).
    On peut remplacer le sucre de canne par tout autre liquide aromatisé selon l’utilisation (eau de fleur d’oranger, de rose, café…)
  • Si on souhaite utiliser du colorant, il faut le diluer dans le sucre de canne liquide avant de l’incorporer dans le fondant pour que la couleur du fondant soit bien uniforme.
    Si vous souhaitez l’aromatiser avec de l’alcool, le rajouter dans le sucre de canne.